yogur-pasteurizado

Ni todos los yogures son saludables ni todo lo que crees que es yogur lo es de verdad.

Empezando porque lo que popularmente conocemos como yogur muchas veces no se corresponde con la definición legal.

Pero ya importa poco.

Porque después de muchos años de oír términos como “probiótico”, “lactobacillus”, “oligosacáricos” o “bífidus activos”, inmediatamente relacionamos todo lo que tenga apariencia de yogur con un alimento saludable.

Aunque el parecido con un yogur se limite la forma del envase y nada en nuestra legislación lo vincule propiedades beneficiosas.

¿Qué es el yogur?

 

No hay una normativa a nivel europeo que defina las características del yogur así que España ha ido desarrollando varias normas de calidad del yogur, la última en 2014, para establecer qué es y qué NO es yogur.

El yogur es una leche fermentada. Pero no todas las leches fermentadas son yogur.

En la primera norma de calidad, de 1987, una leche fermentada podía llamarse yogur siempre que la fermentación estuviese producida por dos estirpes de bacterias ácido lácticas, Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermphilus.

Y  una condición indispensable era que estas bacterias estuvieran vivas en el yogur en una cantidad mínima de 107 bacterias por cada gramo o mililitro.

Por eso se considera que el yogur es un producto “vivo”.

Las bacterias presentes y vivas en el yogur siguen produciendo diversos cambios físico-químicos durante el almacenamiento (principalmente continúan la fermentación acidificando el producto) y por eso el almacenamiento debe ser a refrigeración.

En 2002 la Orden PRE/1313/2002 introduce un cambio en las denominaciones del yogur.

Considera que:

La evolución que a lo largo de los últimos años se ha producido en el desarrollo de nuevos productos, así como la creciente demanda de productos semidesnatados, no regulados hasta el momento en España en lo que se refiere al yogur y la existencia en el mercado de productos que no requieren conservación por el frío, obtenidos a partir del yogur mediante tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, que implica la inactivación de las bacterias lácticas específicas, previstos ambos en la legislación de otros Estados miembros de la Unión Europea, aconsejan modificar esta norma de calidad con objeto de adaptarla a las nuevas exigencias del mercado, con pleno respeto al concepto tradicional del yogur, fuertemente arraigado en España que incluye la presencia de lactobacilos vivos.

Y a partir de ese momento se incorpora el concepto de “yogur pasteurizado después de la fermentación”.

El yogur pasteurizado después de la fermentación no contiene microorganismos vivos.

En 2003 se publicó una nueva norma de calidad para el yogur en el Real Decreto 179/2003 y ya se incluyó el “yogur pasteurizado después de la fermentación” como un tipo de yogur.

Es un producto que también procede de la fermentación láctica de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermphilus.

Pero después de la fermentación, una vez obtenido el yogur, el producto se pasteuriza, se destruyen las bacterias ácido lácticas, y se consigue un producto estable que puede almacenarse a temperatura ambiente.

¿No hay una contradicción entre la propia definición de yogur y el término “yogur pasteurizado después de la fermentación”?

Bueno, la propia norma de 2003 sigue describiendo al yogur como un producto que contiene al menos 107 bacterias vivas por cada gramo o mililitro.

Pero acepta que el yogur pasteurizado después de la fermentación cumpla con todas las características del yogur “a excepción” de las bacterias vivas.

Teniendo en cuenta que los microorganismos vivos son una característica esencial de los yogures desde luego parece que utilizar el nombre “yogur” para un producto que ya no contiene microorganismos es incoherente.

La batalla del yogur

 

La inclusión del término “yogur pasteurizado después de la fermentación” es el resultado de una auténtica guerra del sector lácteo.

La empresa Pascual desarrolló este producto a finales de los años 90 como una forma de seguir diversificando su producción y cubrir la demanda, ya que no tenían ningún yogur entre sus ofertas.

Pero fabricar yogures suponía un cambio importante en su estrategia de distribución. Porque Pascual no distribuía productos refrigerados.

Así que la manera de atender a lo que los consumidores querían sin cambiar demasiado su táctica empresarial, la esencia de su negocio, era conseguir productos que no necesitasen frío.

Y no había manera de que un yogur, tal como estaba contemplado en la normativa (con millones de bacterias vivas) se pudiera conservar a temperatura ambiente.

Si tecnológicamente no se podía conseguir que su producto se ajustase a la norma, se podía hacer que la norma se ajustase al producto.

Tenían que conseguir que la legislación les permitiese llamarlos yogur aunque no tuviera bacterias vivas.

¿Era tan importante que se llamase yogur?

No sólo era importante. Era crucial.

Porque los consumidores relacionaban (y seguimos relacionando) el yogur con un producto beneficioso para la salud.

Llamarlo de cualquier otra forma (preparado lácteo habría sido la denominación legal correcta en ese momento) lo alejaba hasta el infinito de esas propiedades saludables que se pretendían destacar.

Preparado lácteo sonaba exactamente a lo que era. Un producto que no se diferenciaba  del resto de postres lácteos. Y que, por lo tanto, no tenía ese halo de producto saludable.

Los consumidores relacionamos el yogur con un producto lleno de propiedades saludables.

No fue un proceso tranquilo ni una victoria fácil.

Los intereses de la industria láctea estaban enfrentados. Enfrente de Pascual se situaban las empresas lácteas que elaboraban yogures siguiendo la fórmula tradicional (como Danone y Nestlé) y no estaban dispuestas a ceder ese terreno.

Incluso los Gobiernos de las distintas Comunidades Autónomas tomaron partido, en función de dónde estuviesen situadas las industrias interesadas.

Aunque, eso sí, el argumento siempre fue la defensa de los derechos de los consumidores. Mientras Danone decía que el yogur pasteurizado después de la fermentación confundía a los consumidores, Pascual aseguraba que los efectos positivos del  yogur se presentaban igual estuvieran vivas las bacterias o no.

Así, la Junta de Castilla y León (Pascual está en Burgos) y el Gobierno Vasco se personaron en el Tribunal Supremo a favor del Real Decreto,  mientras que la Generalitat de Cataluña (Danone está en Barcelona) presentó un recurso en contra.

Hasta seis organizaciones solicitaron al Tribunal Supremo la suspensión del Real Decreto 179/2003 que permitía la denominación de yogur para estos productos sin bacterias vivas, pero se desestimó.

Incluso aunque el criterio del Tribunal Supremo no coincidía con el del Códex Alimentarius.

(Un inciso. La Comisión del Códex Alimentarius es una entidad creada por la FAO y la OMS en los años 60 y es un organismo de referencia sobre normas alimentarias reconocido mundialmente.

Sus normas son una guía tanto para la industria como para la Administración, pero no son obligatorias. )

El Códex Alimentarius actualizó su norma sobre leches fermentadas en 2003, en plena lucha por el nombre del yogur, y obligaba a los productos obtenidos a partir de leches fermentadas (como el caso del yogur) que se sometiesen a tratamiento térmico después de la fermentación a usar la denominación “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”.

En la última revisión, de 2010, se sigue manteniendo esta consideración.

En España, la última norma de calidad del yogur, publicada en el Real Decreto 271/2014 mantiene el  “yogur pasteurizado después de la fermentación” como un tipo de yogur.

¿Qué ventajas ofrecía el yogur pasteurizado frente al yogur “a secas”?

Quitando que era una manera de responder a la demanda de yogures sin cambiar su estrategia empresarial, para Pascual estos yogures facilitaban la vida a los consumidores porque eran más cómodos de llevar y no dependían del frigorífico.

Además, eran productos que se conservaban sin frío durante mucho tiempo (hasta 4 meses y medio) y el consumidor podía “acumularlos” en casa sin miedo a que caducasen.

(Eso sí, llamaba la atención que en uno de los primeros anuncios de Pascual promocionando estos yogures y resaltando que no necesitaban frío, una de las imágenes era un persona sacando uno de estos yogures de una cámara frigorífica…)

Incluso Pascual alegó que la norma del Códex estaba perjudicando a los países en vías de desarrollo donde era difícil contar con equipos de refrigeración.

Para Pascual, este producto daba a estos países la posibilidad de crear industrias locales de yogur pasteurizado sin necesidad de cadena de frío y facilitaba a la población el acceso a un alimento tan beneficioso como el yogur.

¿Supuso realmente una revolución?

En realidad no.

Cuatro años después de la aprobación del Real Decreto 179/2003, las ventas de yogures pasteurizados después de la fermentación sólo suponían el 5% del total de yogures vendidos.

Los consumidores españoles relacionan el yogur como un producto con una vida útil relativamente corta, vivo y que debe mantenerse en refrigeración y desconfiaban de un alimento que se llamaba yogur pero podía estar meses a temperatura ambiente.

¿Y qué pasa con los yogures con bífidus o con lactobacillus casei?

 

Bueno, la cruda realidad es que los yogures con Bifidubacterium spp o con Lactobacillus casei no existen.

Porque el yogur sólo es el producto obtenido de la fermentación de la leche por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, independientemente de que luego pueda llevar otros ingredientes o estar aromatizado.

Así que el producto que se obtiene fermentando la leche con otras bacterias (como puede ser Bifidibacterium spp.) no puede llamarse yogur.

Para llamarlo yogur tiene que estar fermentado por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Estos productos entran dentro de la categoría de leches fermentadas (según la definición del Código Alimentario Español con una acidez, expresada en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 mililitros) y no están regulados por la norma de calidad del yogur.

En la etiqueta o en las comunicaciones comerciales nunca pondrá yogur sino “leche fermentada”. Aquí tienes unos cuantos ejemplos:

yogur-pasteurizado-etiqueta

Seguramente tú les llamas yogur.

Es normal. Porque, aunque legalmente no lo sean, sí que tienen características similares: es una leche fermentada, tienen un pH similar y contienen gran cantidad de bacterias vivas.

Y sobre todo, se relacionan en nuestra cultura con beneficios parecidos a los que puede aportar el yogur y se publicitan y comercializan en formatos prácticamente idénticos a los de los yogures.

¿Es más saludable el yogur-yogur o la leche fermentada con bífidus?

 

Hay muchos estudios y metaanálisis (como A Meta-Analysis of Probiotic Efficacy for Gastrointestinal Diseases recogido en NCBI o Yogurt, living cultures, and gut health publicado en la American Journal of Clinical Nutrition) que han intentado demostrar los beneficios de los yogures y de las leches fermentadas (con bífidus o con otras estirpes bacterianas) pero los datos no son concluyentes.

La legislación europea regula las alegaciones a las propiedades saludables de los alimentos mediante el Reglamento 432/2012.

Según la normativa (Reglamento 1924/2006), las propiedades saludables son cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud.

Con esta regulación se obliga a que cualquier declaración de propiedades saludables que se quiera hacer sobre un producto debe estar autorizada por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria).

Si una industria quiere que su producto incluya alguna característica de este tipo debe solicitarlo a la Comisión Europea y aportar pruebas científicas que lo avalen.

La Comisión decide si se autoriza o no la alegación apoyándose en la opinión de la EFSA.

Hasta el momento, la única propiedad saludable que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha admitido sobre el yogur y las leches fermentadas es que

“Los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa. Para que un producto pueda llevar esta declaración, el yogur o la leche fermentada deben contener un mínimo de 108 unidades formadoras de colonias de los microorganismos vivos (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus) por gramo.”

Te propongo un reto. Fíjate en los anuncios de estos productos (yogures o leches fermentadas con otras estirpes bacterianas) y anota las propiedades saludables que citan.

Te doy la respuesta.

No citan ninguna propiedad saludable. De hecho, no he encontrado ninguno que diga ni siquiera que los yogures ayudan a mejorar la digestión de la lactosa.

La Unión Europea ha desestimado muchas solicitudes de propiedades saludables atribuidas al yogur y la leches fermentadas porque los informes científicos que las justificaban no eran concluyentes.

Pero no les hace falta. Porque durante muchos años antes de esta regulación sí se anunciaban como productos que mejoraban el tránsito intestinal o reducían la hinchazón.

Así que para cuando la Unión Europea hizo la norma, en la imaginación de toda la población ya se da por hecho que sí tienen esas propiedades.

Y los anuncios se encargan de utilizar expresiones que no están prohibidas pero que asociamos directamente con esas propiedades no autorizadas (José Manuel López Nicolás te lo explica al detalle).

Quédate con esto: oficialmente en la Unión Europea sólo están reconocidas las propiedades saludables del yogur (yogur con bacterias vivas, nada de “pasteurizado después de la fermentación”) y sólo se admite que facilita la digestión de la lactosa.

En resumen…

No todos los productos que parecen yogures lo son realmente.

Pero que hay productos que no son yogures y se asemejan…sin duda.

En una cata ciega sería difícil distinguirlos porque tienen el mismo formato de venta y un sabor y textura muy parecidos.

Y si de paso pueden verse arrastrados por la buena fama de los yogures junto con otros beneficios que todavía resuenan en nuestra cabeza, mejor que mejor para la industria.

Ojo, que esto no quiere decir que sean productos malos o que su perfil nutricional sea peor (dependerá de los ingredientes que contenga cada uno).

Pero sí es importante que los consumidores conozcan los alimentos que consumen y cómo se legislan.

Porque la información es la clave para hacer elecciones libremente.

¿Consumes yogures por sus propiedades saludables? ¿Te habías dado cuenta de que ya no se nombran los beneficios en los anuncios de leches fermentadas? Te espero en los comentarios.

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Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
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38 comentarios
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Sí María, puedes consumirlos sin ningún problema. Eso sí, cómpralos siempre en el circuito legal de venta, que estan elaborados con leche pastaurizada y garantizan la seguridad alimentaria. Nada de comer el yogur “artesano” que hace un vecino del pueblo. Parece una recomendación muy obvia, pero es que con el tema de la leche cruda hay que puntualizarlo.
      Saludos!

      Responder
  1. Rafa Dice:

    Hola Beatriz. Gracias por el artículo, da gusto leer información de calidad!

    Hago yogur en casa, y no sé si podrías resolverme una duda. Recientemente he visto que hay fabricantes de fermentos lácticos liofilizados. Más allá de si las mezclas de microorganismos son buenas o no podemos asegurarlo (cómo señalas en el artículo), me da curiosidad entender por qué hay que preparar con ellos varios fermentos primero antes de poder empezar a consumirlos.
    Gracias!

    Responder
  2. Javier Santos Dice:

    Aprovecho que llego rebotado aquí desde tu última aportación en Alimente, y te comento el caso de unos yogures de dos cadenas de supermercados, en los que NO ponen los ingredientes, al menos en cada envase individual, no sé si lo pone en la caja grande donde se almacenan. Pone esto:
    Ingredientes: Yogur natural ecológico (3,8 % de materia grasa láctea)
    Es decir, que los ingredientes del yogur son… yogur. ¿Es esto legal? En realidad, el yogur tiene unos ingredientes absolutamente definidos, por lo que si pones que es yogur, ya “puedes saber” lo que tiene. En cualquier caso, no parece muy razonable, de ahí la duda.
    Saludos

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Javier:
      Tal como lo presentas, ese etiquetado sería incorrecto ya que los yogures no están exentos de mencionar la lista de ingredientes tal como exige el Reglamento 1169/2011 y el RD 271/2014 que aprueba la norma de calidad del yogur. En el caso de que la unidad de venta fuesen por ejemplo 4 yogures recubiertos con un cartón, sin que puedan venderse cada una de las unidades por separado y en el cartón sí se especificase la lista de ingredientes, podría no presentarse la información en una de las porciones (pero creo que no es el caso que presentas).
      Un saludo,

      Responder
  3. diane Dice:

    mientras la leche+yogur fermentan durante 8 horas, fuera del frigorífico, no se pueden reproducir patógenos dentro de esa mezcla, puesto que la mezcla está en la yogurtera fuera del frigo? gracias

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Diane: no, si se manipula de forma correcta (vasos limpios, manos higienizadas…) durante el proceso de fermentación no hay problema de que se reproduzcan patógenos. Un saludo!

      Responder
  4. diane Dice:

    fermentos lácticos y leche fermentada son lo mismo? cuáles son los que no se pueden tomar en el embarazo, los yogures-yogures? En cambio en el embarazo se pueden tomar las leches fermentadas de Pascual y Densia, y los Activia Fusión, por ejemplo? gracias

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      No, fermentos lácticos son las especies microbianas que se utilizan para la fermentación. Leche fermentada es el resultado de la fermentación. Todos los yoguresy las leches fermentadas que se compran en los circuitos de distribución legales pueden consumirse en el embarazo.

      Responder
  5. diane Dice:

    Ah! y aunque en los ingredientes pone: leche y fermentos lácticos tan solo, luego en el frontal y tapa del yogur pone YOGUR, o sea cómo está permitido que ponga YOGUR en el frontal y tapa si en los ingredientes no hay las unidades formadoras de las especies que tú has dicho que tiene que haber??

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Si pone yogur es porque los fermentos lácticos son de las dos especies indicadas, L. bulgaricus y S. thermophilus.

      Responder
  6. diane Dice:

    Hola Beatriz,
    no encuentro en el mercado ningún yogur que indique que lleva lo de 10 elevado a 8 unidades de esas unidades formadoras, además:
    -no has dicho si para ser yogur tiene que llevar de ambas, bulgaricus y thermophilus o si basta con que lleve una sola de ellas,
    -tengo un yogur en casa, que no sé si es yogur, pues pone que lleva: leche parcialmente desnatada, leche desnatada en polvo y fermentos lácticos. O sea esto de fermentos lácticos equivale a la leche fermentada que tú dices? o sea este yogur que te digo es, en realidad, leche fermentada? lo siento, pero en el supermercado no he encontrado ninguno de las características que tú dices y menos que ponga lo de 10 elevado a 8. Leche fermentada es el kéfir, no…? Estás segura que tiene que poner 10 elevado a 8?? Gracias, saludos

    Responder
  7. Dolores Dice:

    Hola, gracias por una información tan completa; quisiera comentar que conozco un hotel de 4* que ofrece ese “falso yogur” en el buffet del desayuno, me parece penoso, además los que leemos las etiquetas de lo que comemos nos enteramos que en su composición lleva gelatina bovina, supongo que para espesarlo.

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Dolores:
      Sí, está muy de moda ponerlo en los buffets de los hoteles como que fuera mejor que un yogur natural sin más. Efectivamente, este (y otros muchos yogures) llevan gelatina para darles esa consistencia cremosa que a los consumidores nos gusta tanto. ¿Lo bueno? Que si quieres un yogur-yogur (hecho solo con leche y fermentos lácticos) lo puedes identificar como tal en la etiqueta. No se nos debería pedir estos esfuerzos a los consumidores, pero por el momento tenemos que hacerlos.
      Un saludo y gracias por tu mensaje

      Responder
  8. Paula Dice:

    Hola.Quisiera saber si los yogures hechos con leche fermentada estan elaborados con leche pasteutizada.Me preocupa el no poder tomarlos en embarazo por el posible contagio de listeriosis entre otro.Gracias

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Paula:
      La normativa (Real Decreto 271/2014 que aprueba la norma de calidad del yogur) exige que los ingredientes lácteos hayan sufrido previamente un proceso térmico equivalente a la pasteurización. Por lo tanto los yogures que puedes comprar en los canales de distribución regulados están elaborados con leche tratada térmicamente y puedes consumirlos sin problemas en el embarazo.
      Un abrazo!

      Responder
      • diane Dice:

        creo que no os habéis explicado bien, Paula está hablando de leches fermentadas y tú, Beatriz, le contestas sobre los yogures-yogures, supongo, por eso usas la palabra yogur, entonces al final no comprendí si en el embarazo se pueden consumir yogures-yogures o si sólo se pueden consumir leches fermentadas pasteurizadas?…

        Responder
  9. Judith Dice:

    ¡Muy buena exposición! Enhorabuena Beatriz. Voy a presentar mi Trabajo Fin de Máster en el que he estudiado el grado de cumplimiento de la información obligatoria que debe aparecer en el etiquetado del yogur y otras leches fermentadas conforme al Reglamento (EU) Nº 1169/2011 y otras normas específicas aplicables a la categoría del alimento, así como las declaraciones nutricionales que puedan estar presentes en el etiquetado, en base al Reglamento marco (CE) Nº 1924/2006 y me he llevado una gran sorpresa al detectar una falta de criterios unánimes aplicados por la industria al presentar estos productos tan consumidos (y ya no digo si son productos importados). Debido a la ausencia de normativa específica que regule el resto de leches fermentadas, a excepción de la Norma de CODEX para leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003 que es de carácter voluntario y no vinculante). La ausencia de legislación provoca que se encuentre en el mercado productos diferentes en carga microbiana, y por tanto con composiciones diferentes, con denominación y publicidad similares. Lo más correcto para la denominación “leches fermentadas,..” sería denominarlos con una descripción del producto, lo suficientemente precisa para permitir al consumidor conocer su naturaleza real (tipo y carga microbiana), tal como se contempla para el yogur ¿no crees? y no que pongan “fermentos lácticos” en su lista de ingredientes sin hacer ninguna otra especificación. Saludos

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Judith:

      Muchas gracias por el comentario. Tienes razón en que bajo la denominación “leches fermentadas” caben toda clase de productos que difieren mucho unos de otros en cuanto a carga microbiana y composición. Aunque en el caso de los yogures los microorganismos iniciadores están definidos, en cuanto a composición también te puedes encontrar todo tipo de productos completamente diferentes (desde un yogur natural entero a uno desnatado edulcorado con trozos de fruta pasando por los azucarados de sabores…todo un mundo).

      Me parece muy interesante el tema de tu TFM ¡y espero que la presentación sea todo un éxito!.

      Un abrazo,

      Responder
      • diane Dice:

        No he visto ni un solo yogur donde venga lo de lactobacillus bulgaris ni termophilus y menos aún la cantidad de estos, por qué no nombras marcas en concreto que cumplan todas las características del yogur, Beatriz? saludos

        Responder
    • diane Dice:

      Tengo uno en casa que en ingredientes pone: leche desnatada, leche en polvo y fermentos lácticos y en el frontal del vasito pone claramente YOGUR, entonces…? marca Alipende

      Responder
  10. Juan C. Dice:

    Hola Beatriz, felicidades por tu articulo.
    Una pregunta, disponiendo del rango de temperatura y ph en el que es viable el microorganismo responsable del yogur, a temperatura ambiente (por ej. 20-25 ºC) se seguirian reproduciendo, generando mas ácido láctico (si tienen nutrientes) hasta bajar el ph y hacer así mas longevo el producto ?
    He encontado estudios por ejemplo para L. casei Shirota con supervivencia superior a 20 ºC que a 4ºC.
    Muchas gracias por tu tiempo.

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Juan!
      Muchas gracias por tu comentario. No estoy segura de haber entendido bien tu pregunta, te respondo y si no te he interpretado bien vuélveme a preguntar sin problema. La temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos responsables de la fermentación de la leche (si es yogur serán L. bulgaricus y S. thermphilus pero como explico en el artículo también hay otros capaces de fermentar la leche) está entre 38ºC y 45ºC, aproximadamente. Cuanto más nos alejemos de esa Tª, más despacio se multiplican. Con lo cual, a 4ºC el crecimiento es mucho más lento que a 20º y a 20º es más lento que a 40ºC.
      La temperatura ambiente es una temperatura perfecta para la multiplicación de numerosos microorganismos. El yogur no es un producto esterilizado (se elabora con leche pasteurizada y algunos microorganismos como los esporulados -Bacillus o Clostridium-pueden sobrevivir el tratamiento térmico). Al mantener los yogures refrigerados se consigue frenar el crecimiento de microorganismos indeseables y evitar la germinación de estas esporas. A Tª ambiente sí conseguirías que los microorganismos responsables de la fermentación siguieran multiplicándose mucho más deprisa que a refrigeración, pero también permitirías que se desarrollasen microorganismos alterantes y patógenos, a pesar del incremento de la acidificación. El yogur no sería seguro para su consumo.
      Este artículo de Gominolas de Petróleo seguro que te aclara mucho más.
      Espero que te haya servido mi respuesta.
      Un abrazo,

      Responder
      • diane Dice:

        qué beneficios tiene el yogur para el intestino?
        qué beneficios tienen las leches fermentadas para el intestino?

        Responder
      • diane Dice:

        por qué las leches fermentadas pasteurizadas tipo Pascual pueden estar a temperatura ambiente y no necesitan nevera? es que están esterilizadas, además?

        Responder
  11. Ruyman Dice:

    Buenos días, me gustaría saber la temperatura a la que hay que transportar los yogures, por ejemplo para colectividades. Gracias

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Ruyman, gracias por tu comentario. Los yogures tienen que mantenerse a temperaturas de refrigeración (entre 1 y 8 grados) en vehículos isotermos o frigoríficos. Es esencial que se mantenga correctamente la cadena de frío (independientemente de que sea para colectividades o para otro tipo de cliente).

      Un abrazo,

      Responder
      • diane Dice:

        cuánto tiempo máximo puede pasar el yogur fuera del frigorífico para que no se rompa la cadena de frío?

        Responder
  12. Pablo Rodriguez-Bilella Dice:

    Hola Beatriz, gracias por estos aportes tan clarificadores. Me queda la duda de cuál sería la forma de elaborar caseramente un yogur para maximizar sus propiedades positivas para la salud. Tienes alguna pista al respecto? Gracias desde ya!!!

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Pablo; Muchas gracias por tu comentario. Para contestarte adecuadamente tendría que saber de forma más precisa a qué te refieres exactemente con “propiedades positivas”. Si te refieres a mantener sus nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales) y sus propiedades organolépticas lo aconsejable será siempre someter la leche a tratamientos poco intensos.
      Para elaborar yogures caseros con leche UHT o pasteurizada se recomienda atemperar (calentar ligeramente) la leche antes de añadir el fermento (el yogur ya hecho que aportará los microorganismos necesarios) y añadir el yogur con la leche a una temperatura de unos 40ºC (la leche no debe estar muy caliente para no destruir las bacterias responsables de la fermentación). A continuación se ponen en la yogurtera durante unas 8h y pasado ese tiempo se corta la fermentación poniendo los yogures a baja temperatura (frigorífico). En mi experiencia no hace falta más para tener un yogur con buena textura y sabor.
      En cambio, si al hablar de propiedades te refieres a la presencia de probióticos (microorganismos) vivos en el yogur…ya habrás leído en el post que la EFSA no ha reconocido hasta el momento ninguna propiedad saludable que se pueda asociar al consumo de probióticos.
      Y muy importante: no uses nunca leche cruda que no haya pasado por un tratamiento térmico suficiente que garantice su inocuidad.
      Un abrazo,

      Responder
      • Pablo Rodriguez-Bilella Dice:

        Fantástico, me viene muy bien el consejo. No tengo termómetro para calcular exactamente los 40º, pero mi mujer me dice que debe ser una temperatura similar a la leche materna… Por otro lado, cualquier yogur natural comprado (sin azucar ni agregados de sabor, etc.) debería servir para mezclar con la leche, no? Y una pregunta final, un yogur de 200 cc en un litro de leche es una buena proporción? (otro día pregunto por el yougr griego, 😉 . Mil gracias!

        Responder
      • diane Dice:

        el yogur no tiene la propiedad saludable de ayudar a digerir la lactosa del propio yogur reconocida por la EFSA? y aún así existen yogures sin lactosa, no?

        Responder
      • diane Dice:

        Toda la vida se dijo que el yogur era bueno para la flora intestinal, incluso cuando la publicidad era muy escasa y ahora resulta que ya ni esa propiedad tiene…, que sólo sirve para digerir la lactosa bien…

        Responder
  13. Roger Dice:

    Hola Beatriz, una exposición brillante sobre todos los aspectos de los yogures que puedan interesar al consumidor (legal, marketing, salud…). Enhorabuena!! 😉
    Roger

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Roger, muchas gracias por tu comentario. Todavía hay mucha confusión respecto a lo que es y no es un yogur y, ante la desbordante oferta es bueno poner un poco de orden 🙂

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