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Ya no puedes escaparte.

Con todas la comidas, cenas, copas y aperitivos de Navidad (algunas con sus correspondientes resacas) a estas alturas parece que las fiestas tendrían que estar acabándose.

Pues no. Empiezan ahora…

En cuatro días nos plantamos en Nochebuena y, ahora sí que sí, empieza el reto nutricional de cada año.

Pelearte contigo mismo porque el guiso está tan bueno que quieres repetir (“un día es un día”).

Encontrarte picando de la omnipresente bandeja de turrón aunque hace diez minutos jurabas que no podías más y que ibas a “cenar ligero” (“es un trozo pequeño”).

Y el triple salto mortal: ¿de verdad comerías peladillas si no estuvieses en plena orgía alimentaria? ¿O es que te pasas el año con síndrome de abstinencia de peladillas?

Ahora en serio. El exceso al que mucha gente somete su cuerpo (y mente) en Navidad es una pasada.

Y una mala noticia. No se neutraliza.

En aspectos alimentarios somos irracionales y realizamos conductas compensatorias pensando que la botella de champán que nos pimplamos ayer (y sus efectos) se evapora de nuestro cuerpo saliendo a correr mañana.

O amordazamos a Pepito Grillo bebiéndonos la copa mezclada con refresco light (“calorías que no me tomo”)…y escogemos la versión “sin azúcar” del turrón (es fácil, ahora todas las variedades tienen su correspondiente 0% azúcar****, y en pequeñito verás “****sin azúcares añadidos”).

Pero, si un turrón es “sin azúcar” tiene que ser mejor para la salud y ya que estamos en la vorágine, por lo menos tomar menos calorías, ¿no? Vamos a verlo.

¿Qué es el turrón?

 

La definición legal de turrón la encontramos en el Real Decreto 1787/1982 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes.

Según esta legislación, el turrón es la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.

El ingrediente mayoritario es la almendra. Esta definición corresponde al turrón tradicional (duro y blando).

Pero ahora mismo se pueden encontrar turrones de mil variedades (de chocolate con leche, de coco, de naranja, de crema catalana, de Lacasitos, de mojito o de gintonic…)

Todas estas versiones de los turrones son legalmente turrones diversos y se definen como masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes (la legislación habla de almendras, avellanas, nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata, yema de huevo y frutas trituradas, licores, arroz hinchado… entre otros) con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados.

¿En qué se diferencia de cualquier otro dulce? Pues en que la base es un fruto seco (no necesariamente almendras) mezclado con azúcar. El resto queda libre a la imaginación a veces desbordada…¿turrón de polvorón? es como NavidadNavidad

Centrándonos en el turrón tradicional, blando y duro, el proceso de elaboración de los dos es similar.

Se tuesta la almendra. Por otro lado se mezclan el azúcar y la miel, y se someten a calor para hacer un caramelo. Se le puede añadir clara de huevo que actúa como emulsionante y le da color blanquecino.

A la combinación viscosa de miel y azúcar se le añade la almendra tostada y se mezcla. El producto resultante se coloca en los moldes y se corta. Ya se obtienen tabletas de turrón duro (de Alicante).

El turrón blando (de Jijona) tiene un procesado más.

La masa de miel, azúcar y almendra se enfría. En un molino se muele más almendra y se añade la masa enfriada.  El producto molido se pasa por una batidora y queda una crema. El último paso es pasar la crema por un mortero (boixet) a la vez que se aplica calor para que se consiga la textura esperada.

Para entender mejor las características nutricionales del turrón hay que fijarse en el ingrediente principal, las almendras.

¿Qué composición tienen las almendras?

Las almendras son frutos secos con la siguiente composición por cada 100g:

Hidratos de carbono

De los cuales

21,55g
Azúcares 4,35g
Proteínas 21,15g
Fibra 12,5g
Grasas

De las cuales

49,93g
Ac. grasos saturados 3,8g
Ac. grasos monoinsaturados 31,5g
Ac. Grasos poliinsaturados 12,3g

El componente mayoritario de las almendras son los lípidos (casi el 50%) y destacan los ácidos grasos mono y poliinsaturados. Son grasas saludables.

Son una fuente de proteínas y tienen bajo contenido en azúcares (según lo estipulado en el Reglamento 1924/2006)

Su aporte energético es de 589kcal/100g.

¿Qué es el turrón “sin azúcar”?

 

Esencialmente, un reclamo publicitario.

En este momento en el que los consumidores empezamos a ser conscientes de que tenemos que reducir nuestro consumo de azúcar y de que muchos alimentos contienen cantidades que ni imaginábamos (gracias al baño de realidad de SinAzúcar.org, entre otros)  la mención “sin azúcar” es una apuesta de marketing segura.

Lo primero decir que el turrón “sin azúcar” es en realidad turrón “sin azúcares añadidos”.

Es un matiz, pero es importante.

Según el Reglamento 1169/2011, los azúcares son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos, excepto los polialcoholes.

Para que un alimento se considere “sin azúcar” tiene que tener cómo máximo 0,5 gramos de azúcares por cada 100 gramos de producto (Reglamento 1924/2006).

Es muy difícil que el turrón tenga sólo esos 0,5g de azúcares porque, incluso aunque no se le añadan como ingrediente, los azúcares presentes en las almendras ya supondrán una cantidad superior.

Y aquí es donde entra en juego el concepto “azúcar libre” (que es el que hay que limitar) y “azúcar intrínseco”.

Los azúcares contenidos en los frutos secos son azúcares intrínsecos. Para la OMS, no hay pruebas de que el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud, las recomendaciones de la directriz no se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos. 

Por lo tanto, los azúcares que aportan los frutos secos no sumarían a ese máximo recomendado por la OMS de aproximadamentee 25g de azúcar libre/día.

Veamos este ejemplo. Un turrón blando con un 67% de almendra por cada 100g.

Si las almendras contienen 4,35g de azúcares por 100g la cuenta es fácil:

(4,35g azúcar/100g almendra)x(67g almendra/100g turrón)=2,91g azúcar/100g turrón.

Los turrones son “sin azúcares añadidos” en el caso en que no se haya añadido como ingrediente ningún monosacárido, disacárido ni alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes (como podría ser la miel) (según el Reglamento 1924/2006 y el Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios).

En el etiquetado tendrá que indicar “contiene azúcares naturalmente presentes”.

turron-sin-azucar-etiqueta

Si el azúcar es un ingrediente básico, ¿cómo se hace el turrón sin azúcar?

 

Para elaborar turrón “sin azúcares añadidos” hay que conseguir sustituir el azúcar y la miel por edulcorantes. Estos sustitutos no sólo tienen que dar un sabor dulce (deseable en estos productos), también tienen que suplir las propiedades tecnológicas de los azúcares (dar viscosidad, conservar el alimento…).

Los azúcares se sustituyen por polialcoholes o polioles. El más usado es el maltitol, porque tiene características físico químicas similares a la sacarosa y se puede intercambiar sin afectar a las propiedades del producto final.

También se utiliza el sorbitol en menor proporción porque tiene menor poder edulcorante y da la sensación de frescor típica de los chicles.

Los polialcoholes son hidratos de carbono hidrogenados. Químicamente son azúcares cuyo grupo carbonilo se ha reducido a un alcohol.

Tienen un poder edulcorante alto. Si tomamos la sacarosa (azúcar de mesa) como referencia y le atribuimos un poder edulcorante del 100%, el maltitol tendría un poder del 75% y el sorbitol del 60%. En ambos casos habrá que añadir más cantidad de polioles que de sacarosa para obtener el mismo dulzor.

Por eso para compensar la diferencia de dulzor a veces se añade también acesulfamo-K, un edulcorante artificial sin aporte calórico y con un poder edulcorante de 200%.

Los polioles son más difíciles de digerir que los monosacáridos y sólo se absorben parcialmente en el intestino delgado. Una vez en sangre se transforman en energía en reacciones que no necesitan insulina.

El resto de polialcoholes que no se absorben pasan al intestino grueso, donde pueden ser fermentados por las bacterias produciendo gases y elevando la presión osmótica. Por eso pueden provocar molestias intestinales y diarreas.

Según el Reglamento 1169/2011, los alimentos que contengan más del 10% de polialcoholes añadidos tienen que indicar “un consumo excesivo puede provocar efectos laxantes”

El valor energético de los polialcoholes es menor que el de los azúcares, por eso se utilizan como sustitutivos.

Los azúcares proporcionan 4Kcal por cada gramo. En el caso de los polioles, el aporte es variable (entre 1,4 y 3kcal/g).

Como hemos visto, en el caso de los turrones sin azúcares añadidos los polioles que más se utilizan son el maltitol (que contiene 2,7kcal/g) y el sorbitol (2,5kcal/g).

¿Sustituir los azúcares por polioles afecta mucho al valor energético del producto?

No.

Considerando que el turrón normal tiene unos 20g de azúcares, estos azúcares nos aportarán unas 80kcal.

turron-sin-azucar-normal

turron-sin-azucar-normal-etiqueta

Si en el turrón normal se han sustituido esos azúcares por polioles y, como puedes ver en esta etiqueta, suponen 29g, los polioles nos están aportando 75,4kcal.

turron-sin-azucar-anadido

turron-sin-azucar-anadido-etiqueta

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¿Qué diferencias nutricionales hay entre el turrón normal y su versión “sin azúcares añadidos”?

 

Simplemente en el compuesto que se emplee para edulcorarlo.

Pero el hecho de que lleve edulcorantes en lugar de azúcares (monosacáridos o disacáridos), no modifica en absoluto el perfil nutricional del alimento en su conjunto.

En realidad, sustituir un turrón convencional por uno “sin azúcar añadido” tampoco va a suponer un gran efecto en el total de azúcares libres que consumamos.

Pero…¿pueden ayudarte a “no engordar”?

Los turrones sin azúcares añadidos no son productos “light” tal como los entendemos (con bajo aporte energético) ni “bajos en calorías”.

Si atendemos a la definición legal de “light” recogida en el Reglamento 1924/2006, para que un producto sea light, tiene que tener una reducción del 30% de algún nutriente comparándolo con un producto similar.

Ajustándonos a esta definición el turrón sin azúcares añadidos sí sería light respecto a su contenido en azúcares. Un turrón “normal” puede contener unos 20g de azúcares y el “sin azúcares añadidos” tendrá 1 ó 2 gramos.

Pero si estamos hablando de su contenido energético, no es light.

El turrón sin azúcar no es bajo en calorías.

Vamos a comparar dos versiones de turrón de la misma variedad y la misma marca.

El turrón normal está compuesto por: almendras seleccionadas tostadas (67%), miel (16,4%), azúcar, estabilizante E-471 (mono y diglicéridos de los ácidos grasos), clara de huevo.

Y el turrón sin azúcares añadidos tiene los siguientes ingredientes: almendra (64%), edulcorantes (maltitol, sorbitol), estabilizante E-471 (mono y diglicéridos de los ácidos grasos), clara de huevo, edulcorante E-950 (acesulfamo-k), aroma.

Turrón blando “El Almendro”

Valores por 100g Versión “normal” Versión

“Sin azúcares añadidos”

Hidratos de carbono 36g 31,5g
                    De los cuales Azúcares 20g 2,5g
Proteínas 15g 18,5g
Grasas 37,5g 37,1g
                    De las cuales Saturadas 4,1g 3,4g
Monoinsaturadas 25,8g 25g
Poliinsaturadas 7,5g 8,8g
Fibra 7g 8,2g
Sal 0g 0,02g
Energía 556kcal 504kcal

El aporte de energía proviene principalmente de las grasas: aportan 337,5kcal (el 60,7% del total) en el turrón normal y 333,9kcal (el 66,25% del total) en el turrón sin azúcares añadidos.

Como ves, la mayor diferencia entre uno y otro está en los azúcares. Son los que determinan la escasa diferencia en el  valor calórico total, apenas 52 kcal entre uno y otro.

¡Ah sí! Y hay otra diferencia, pero no se refiere al contenido en nutrientes. Y tampoco es pequeña.

El precio.

Mientras que el turrón blando normal cuesta 15,33€/kg, el turrón sin azúcares añadidos sube hasta 24,95€/kg.

Un 63% más.

Y ahora un poco más gráfico.

Si te comes un trozo de turrón normal, una ración generosa de un dedo de ancho (unos 20g) estarás consumiendo 4g de azúcares, 7,5g de grasas y 111kcal.

Si en cambio optas por el turrón sin azúcares añadidos y te tomas la misma cantidad (vamos a pensar que no comes más con la excusa de que es “sin azúcar”), te estás comiendo 0,5g de azúcares, 7,4g de grasas y 100kcal.

¿Te preocupa el valor calórico y por eso lo compras “sin azúcares”? Pues sólo consumes 10kcal menos por ración.

Eso sí, por el primero pagas 30 céntimos y por el segundo 50 céntimos.

Y si lo escoges sin azúcares añadidos porque has oído que el azúcar es terrible para tu salud…lo importante no es que el turrón que comes una vez al año y como alimento superfluo tenga azúcar añadido, sino la cantidad de azúcares añadidos que estás consumiendo a diario, sin saberlo y sin darle importancia.

Según estudio ANIBES 2017, la mayor fuente dietética de azúcar libre en la dieta de los españoles son las bebidas azucaradas (26%), seguidas del azúcar de mesa (18%). Los turrones entrarían en el grupo de bollería y pastelería, que ocupa el tercer lugar (15%).

Teniendo en cuenta que el consumo de turrón es muy estacional, convendría que nos preocupásemos más de reducir la ingesta de otros productos que están presentes en nuestra dieta durante todo el año.

Eso sí, si eres de los que hacen del turrón la base de tu dieta durante las tres semanas de fiestas (¿por qué en España duran tanto?), también las dos semanas anteriores “para ir calentando” y comes las sobras hasta marzo (claro, compraste “por si acaso”, no vaya a ser que con Trump al mando las Navidades te pillen en el refugio nuclear, con la pandereta y sin dulces)…yo no me preocuparía de si el turrón es con o sin azúcares añadidos.

Porque habrás tenido una dieta tan desequilibrada y tan rica en grasas (la excusa de que son ácidos grasos monoinsaturados no cuela), que el azúcar que contenía habrá sido un detalle más, nada desdeñable, pero no el problema principal.

¿El turrón sin azúcares añadidos es válido para las personas diabéticas?

 

La respuesta es NO.

Hablo de la diabetes mellitus de tipo 2, que es un trastorno metabólico crónico que se presenta como resistencia a la insulina debido a un estilo de vida y una alimentación poco saludables.

Actualmente se considera que una persona no diabética tendría que comer lo mismo que un diabético…para no llegar a serlo.

Esto es, una dieta rica en frutas y verduras, cereales integrales, legumbres, pescado, carnes poco grasas sin procesar, grasas saludables (aceite de oliva, frutos secos) y agua o infusiones para beber.

La Asociación Americana para la Diabetes (ADA) recomienda limitar la cantidad de hidratos de carbono y energía, aumentar el consumo de fibra (que retrasa la absorción de los carbohidratos), ingerir un máximo de 7% de la energía total en forma de grasas saturadas, limitar el colesterol dietético a 200mg/día y consumir dos ó más raciones de pescado a la semana.

En definitiva, la dieta que una persona sana debería seguir de forma habitual.

Usar polialcoholes como sustitutos del azúcar es adecuado según la ADA.

Pero el impacto que pueda tener esta sustitución en un producto como el turrón, que debe ser consumido muy esporádicamente independientemente de que sea una persona diabética o sana es pequeño.

Y como último apunte. No existen los alimentos “especialmente formulados para diabéticos” o “adecuados para diabéticos”.

De hecho, en la Unión Europea no se pueden utilizar estas declaraciones. En un informe de la Comisión al Parlamento Europeo y el Consejo de junio de 2008 estableció que “La composición dietética deseable para las personas con diabetes es similar a la recomendada para el resto de la población. Por tanto, los diabéticos deberían poder cubrir sus necesidades alimenticias con una adecuada selección de alimentos normales. No hay base científica para imponer criterios de composición particulares a los alimentos específicamente destinados a las personas con diabetes.”

La entrada en vigor completa del Reglamento 609/2013 el 20 de julio de 2016 hace que los alimentos para diabéticos dejen de tener consideración especial. No son una categoría de alimentos y se les aplica la legislación general de cualquier otro producto.

Como el Reglamento 432/2012 no permite la declaración “apto para diabéticos” no se puede indicar esto en el etiquetado ni en la publicidad.

En definitiva….

 

No te escondas detrás de la tableta de turrón sin azúcares añadidos porque, como has visto, no hay razones reales para optar por estos productos.

Pero es que además son más caros y no repercuten de forma positiva sobre tu salud.

No hace falta embutirse para disfrutar de las navidades. Pero tampoco hace falta echarse al monte para evitar la tentación.

Sólo hay que tener un poco de cabeza.

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El dulce no es el único exceso que hacemos en Navidad,

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Descúbrelo aquí.

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Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
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10 comentarios
  1. Ali Dice:

    Buenas. Entiendo que este articulo es para decir que no nos preocupemos tanto de si tomamos turrón con azúcar o sin azúcar, ya que en principio es algo que comemos en una época muy determinada, sino en las cantidades que tomamos y el tiempo durante el cual lo tomamos porque a medida que pasan los años parece que la época de navidad se alarga cada vez mas.ah y que hay que mirar la alimentación que hacemos durante el año.
    Digo esto porque cuando empecé a leer no entendí que no hubiera diferencias entre un turrón y otro ya que, a pesar de que mas o menos tengan casi la misma cantidad calórica, no es lo mismo tener azucares libres en un alimento o no y por otra parte, ni es mismo el valor energético de un alimento que de otro ( bollería frente a frutos secos: uno de los puntos flacos de la bollería es el azucar libre aunque también las harinas, las grasas,…).
    Ah y muchas gracias por todo. Es impresionante la labor que haces.

    Responder
  2. Miquel Casasayas Dice:

    Hola. Está muy bien el artículo. Dotado de justificación normativa. Mi comentario solo es para decirte que el sorbitol se utiliza en el turrón, no por su menor carga edulcorante i sabor balsámico (el cual no suele gustar), sino porque es un texturizante y le da cremosidad. Y el motivo de utilizar polialcoholes no es tanto por su baja carga calórica sino por su lenta metabolización por el páncreas o bajo índice glucémico, cosa que permite a un diabético tomarlos. Soy turronero y he aprendido con tu artículo. Muchas gracias.

    Responder
  3. Ingrid Dice:

    Buenas noches,
    Ciertamente estoy de acuerdo en gran medida con lo que dice el artículo, sin embargo me ha sorprendido que no se tenga en cuenta el impacto de la insulina en la sangre cuando tomamos azúcares. Creo que es algo realmente importante y que sí marcaría la diferencia si nos pasamos comiendo turrón en las navidades, ya que estaríamos ante una bomba hormonalmente hablando.
    Esa es mi opinión.
    Un saludo y felices fiestas.

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Ingrid:
      Muchas gracias por tu comentario. Tienes razón en que el impacto en la secreción de insulina de los alimentos con índice glucémico y carga glucémica altos es diferente de los alimentos que no contienen azúcares. No obstante, no por ello el turrón sin azúcares añadiddos se transforma en un alimento más saludable y el IG y la CG son parámetros difíciles de determinar y con limitaciones en su interpretación (como explica perfectamente Juan Revenga en este artículo http://www.patiadiabetes.com/pan-indice-glucemico-carga-glucemica-diabetes-tipo-2/).
      He querido centrarme en la crítica a la forma de presentación de estos productos y en cómo afecta a la percepción que los consumidores tienen de ellos (como si fueran versiones “light” de los turrones convencionales). Es verdad que el efecto metabólico puede variar de unos a otros pero, considerando el contexto de exceso en el que se consumen, la bomba hormonal no es solo el turrón sino el desequilibrio dietético brutal al que muchas personas someten a su cuerpo durante estas fiestas.
      Un abrazo!

      Responder

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