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No se ha pasado el miedo a consumir aceite de palma y ya tenemos un candidato a ocupar su puesto en la lista de preocupaciones alimentarias: el glutamato monosódico (también conocido simplemente como “glutamato”).

Aunque hay varios aditivos autorizados que son una sal del ácido glutámico, es la combinación con el sodio la que tiene peor prensa (y a lo largo del artículo hablaré del glutamato como sinónimo del monosódico en muchas ocasiones).

Todas las alarmas sociales de este tipo tienen cosas en común (como te conté en este artículo en BuenaVida): el agobio empieza a resurgir ahora (no es la primera vez que la vivimos) sin que haya habido una alerta sanitaria real emitida por un organismo de referencia. A lo largo de las próximas semana tendrá su pico, ocuparé mil titulares y será trending topic. Y se olvidará rápidamente sepultado por el siguiente objeto de controversia.

Pero…

¿Por qué nos preocupa ahora el glutamato?

 

Desde hace un par de semanas, el aceite de palma y el glutamato monosódico conviven en el centro de las preocupaciones por los ingredientes que está utilizando la industria alimentaria y que pueden tener graves efectos adversos sobre la salud.

Así que si todo sigue por este camino, probablemente el glutamato sustituirá al aceite de palma en este ciclo de noticias efectistas que buscan destacar en el tsunami de titulares que recibimos cada día.

Y es que, como ya te conté en La Nutella provoca cáncer (o por qué debes dudar de algunas noticias), recibimos tal cantidad de información (de la que muchas veces sólo podemos ojear el titular), que parece que cada día necesitamos que suba un poco el nivel del contenido para que mostremos alguna reacción.

Por eso los titulares tienen cada vez menos matices, contextualizan menos y buscan una respuesta rápida en el público que los recibimos.

Esta vez ha sido a raíz de una noticia publicada por la Universidad Oberta de Catalunya, en la que con el titular “Enganchados al glutamato” en el que se explica que además de su efecto como potenciador del sabor (propiedad tecnológica que hace que se utilice como aditivo) también “impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo”.

E indican que “un alto consumo de glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple”.

No dice que puede impactar, o que hay indicios que lo relacionen con el desarrollo de enfermedades. No. Directamente lo afirma.

También habla del “síndrome del restaurante chino”, un conjunto de síntomas aparentemente asociados al consumo de alimentos con glutamato monosódico, ampliamente utilizado en la cocina oriental.

glutamato-asiatica

Citando un estudio del año 2009, la noticia indica que vistos sus efectos, la industria alimentaria ha apostado por explotar este sabor generando glutamato. Las cifras lo demuestran: hace cuarenta años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico y hoy se producen más de 3.000.000 de toneladas”.

Por lo que yo he podido leer de ese estudio (del que sólo está disponible gratuitamente un resumen –abstract-), lo que indica es que la mejora de los procesos de producción de glutamato monosódico (desde la síntesis química inicial a la obtención directa por fermentación) ha permitido que se fabriquen actualmente unos dos millones de toneladas anuales.

Numerosos medios de comunicación se han hecho eco de esta noticia durante los últimos días (puede ver ejemplos aquí, aquí o aquí).

Esto, unido a una petición en Change.org en la que se solicita que se eliminen de los alimentos tanto el glutamato monosódico como el aceite de palma, es el caldo de cultivo perfecto para declararlo como el nuevo ingrediente maldito.

Pero, ¿hay motivos reales para preocuparse?

¿Qué es el glutamato monosódico?

 

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario que se nombra con el número E-621 y se clasifica como potenciador del sabor (sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio).

Químicamente es una sal formada por un mineral, el sodio, y un aminoácido, el ácido glutámico.

El sodio es un elemento conocido que forma parte de la sal común y tiene efectos sobre la salud (la OMS recomienda bajar el consumo de sodio a menos de 2g/día para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria).

El ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. No es un aminoácido esencial así que nuestro cuerpo lo puede sintetizar a partir de otros compuestos y no es necesario aportarlo a través de la dieta.

Tiene función como neurotransmisor e interviene en la síntesis de otros aminoácidos.

Este aminoácido aparece de forma natural en numerosos alimentos, y en algunos de ellos en grandes cantidades. Es muy abundante en quesos (1280mg/100g en el roquefort, 1200mg/100g en el parmesano), salsa de soja (1090mg/100g), nueces (658mg/100g), zumo de uva (258mg/100g), champiñones y tomates (140mg/100g), carne de pollo (44mg/100g) o carne de vacuno (33mg/100g).

El glutamato monosódico que se utiliza como aditivo se digiere en el tracto gastrointestinal y se divide en sodio y ácido glutámico.

A partir de este punto, los efectos del sodio por un lado y del ácido glutámico por el otro son los mismos que si se ingieren estos compuestos a partir de los alimentos que los contienen de forma natural.

La FDA indica que el ácido glutámico contenido en el glutamato monosódico y el que aparece en las proteínas de los alimentos son “químicamente indistinguibles”.

¿Para qué se utiliza el glutamato?

 

En la industria alimentaria se utiliza como potenciador del sabor de los alimentos.

No es que vaya a modificar los sabores o a aportar matices distintos al sabor original.

La clave del glutamato y el origen de su éxito como aditivo es que incrementa el flavor (la suma de aroma y sabor).

Por eso se utiliza habitualmente en cremas, sopas de sobre, caldo de carne en pastillas, snacks y aperitivos, productos cárnicos, platos preparados…

glutamato-campbell

Cuando este aminoácido está libre en los alimentos (no unidos a otros aminoácidos formando parte de las proteínas) tiene un efecto potenciador de estos sabores y aromas.

El efecto del glutamato no se encuadra dentro de los 4 sabores clásicos (amargo, ácido, dulce o salado), tiene una entidad propia que se ha denominado umami, el quinto sabor. Incluso se han descubierto receptores en la lengua específicos para este compuesto.

La descripción de este sabor es compleja, pero se podría resumir en que “redondea” el sabor original del alimento.

Además, al contener menos cantidad de sodio (un 13% frente al 40% de la sal común) se puede utilizar como sustituto sin perder sabor.

¿Por qué ha sido un ingrediente polémico?

 

La controversia con este aditivo saltó en el año 1968, cuando un médico estadounidense de origen chino envió una carta a The New England Journal of Medecine contando que después de comer en un restaurante chino sentía debilidad, entumecimiento y palpitaciones, aunque no lo atribuía a ningún ingrediente concreto (sospechaba del vino, la salsa de soja y el glutamato monosódico).

La reacción de numerosos médicos indicando que habían sufrido los mismos síntomas hizo que se estableciese el concepto “síndrome del restaurante chino” para describirlos.

Poco tiempo después, la revista Nature lo relacionó directamente con el glutamato monosódico.

Y a partir de ese momento no sólo se relacionó con esos trastornos poco específicos sino también con autismo, demencia, hiperactividad y desórdenes del comportamiento en niños, asma o los trastornos que se indicaban en la noticia de la UOC.

La alerta creció y se hizo popular gracias a numerosos detractores de este aditivo como George R. Schwartz con su libro “Excitotoxinas: el sabor que mata”, en el que argumenta que las células nerviosas pueden sufrir daños debido al efecto excitante del glutamato monosódico (aunque en este estudio puedes leer que el glutamato no puede atravesar la barrera entre la sangre y el encéfalo).

(Si quieres saber más, el libro “La mentira del gluten” de Alan Levinovitz te puede aclarar muchas dudas.)

GLUTAMATO-MENTIRA

Una vez puesto un aditivo o un ingrediente en el punto de mira es difícil volver atrás y convencer a la población de que no supone ningún peligro para la salud.

Aunque los estudios posteriores han desmentido esta relación del glutamato con los síntomas que se le atribuyen (en este artículo encontrarás muchas información), la sombra de la sospecha todavía se cierne sobre él.

Es cierto se calcula que un consumo de 3g de este aditivo a cucharadas (no formando parte de una comida) sí puede dar síntomas como los descritos en el “síndrome del restaurante chino” en individuos sensibles. Pero no son condiciones normales de consumo.

En la noticia de la UOC se indica que “el consumo medio de este aditivo es de entre 5 y 12 gramos diarios”.

Pero es probable que este dato no sea correcto ya que las estimaciones de la FDA dicen que la cantidad de glutamato de origen natural que los estadounidenses consumen a diario es de unos 13g/día y la cantidad de glutamato procedente del glutamato monosódico es de unos 0,55g por día, parece muy difícil que en Europa o en España estemos consumiendo esos entre 5 y 12 gramos procedentes del aditivo y más bien parece que la noticia se refiere a los procedentes de origen natural.

¿Qué dicen la legislación y los organismos de referencia?

 

El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios recogió en 1987 que el glutamato monosódico no es un peligro para la salud y no consideró necesario establecer una ingesta diaria admisible

Como te he contado ya, la FDA considera que el glutamato monosódico es una sustancia GRAS (generally recognized as safe –reconocida generalmente como segura).

Ya en un informe de 1980, la FDA indicaba que distintos alimentos podían provocar los síntomas del síndrome del restaurante chino y que “no hay evidencia de que suponga un riesgo para los consumidores cuando se utiliza a los niveles actuales con las prácticas normales”.

En Europa el Reglamento 1333/2008 regula la utilización de aditivos alimentarios que se recogían en las  Directivas 94/35/CE, 94/36/CE y 95/2/CE.

Posteriormente estas Directivas se han derogado y se han desarrollado nuevas listas en el Reglamento 1129/2011 y en el Reglamento 1130/2011.

Y tanto las listas de la Directiva 95/2/CE como las del Reglamento 1129/2011 recogen el glutamato monosódico como aditivo autorizado e indican cómo debe utilizarse en determinados alimentos.

Así, está autorizado como aditivo en los sustitutos de la sal y en los condimentos y aderezos sin especificar una dosis máxima (“quantum satis”, se utilizará en la cantidad mínima que permita conseguir el fin perseguido atendiendo a las buenas prácticas de fabricación) y en otros alimentos siempre que no se supere la dosis máxima específica de 10g/kg de alimento.

glutamato-snacks

En el futuro podría haber cambios porque el propio Reglamento 1333/2008 indica que se tiene que revisar la seguridad de estos aditivos (cuyo uso estaba permitido antes del 20 de enero de 2009) y que se podrán utilizar hasta que se complete esta revisión.

Se prevé que la revisión se complete en 2020 y, a medida que se va evaluando la seguridad, se van estableciendo cambios en la legislación (limitando las dosis permitidas de determinados aditivos o prohibiéndolos).

La seguridad del glutamato monosódico todavía no se ha revisado [ver actualización]. Hace menos de un mes, el Parlamento Europeo respondió a la petición de un ciudadano que solicitaba prohibir el uso del ácido glutámico, indicándole que, en base a la información disponible actualmente, no supone un riesgo para la salud.

También indica que se espera que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evalúe su seguridad a lo largo de 2017 y, en base a este informe científico, la Comisión tomará las medidas oportunas para garantizar que el uso del ácido glutámico y los glutamatos (entre los que se encuentra el monosódico) siguen siendo seguros.

Sí, podría ser que el informe científico de la EFSA encontrase evidencias científicas que hicieran necesario un cambio en la legislación.

Pero por el momento lo que nos dicen todos los organismos de referencia es que el glutamato monosódico (así como otras sales del ácido glutámico) son productos seguros.

[Actualizado 12 julio 2017: la EFSA ha publicado la reevaluación de los aditivos que contienen glutamato.

La reevaluación es novedosa porque introduce cambios.

Por un lado establece una ingesta diaria admisible (ADI), que no estaba especificada anteriormente. Instaura la ADI en 30mg/kg de peso corporal, que está por debajo de la dosis a la que aparecen efectos adversos como dolor de cabeza o hipertensión arterial.

Además, recomienda que la Comisión Europea considere revisar los niveles máximos permitidos, especialmente en los alimentos que más contribuyen a la ingesta total de glutamato como puede ser bollería, salsas y sopas, carne y productos cárnicos, aderezos, condimentos y complementos alimenticios.

En base a estas consideraciones, es posible que se incorporen cambios a la legislación sobre las dosis máximas permitidas.]

Aún así quieres evitar el glutamato, ¿cómo lo puedes identificar?

 

El Reglamento 1169/2011 obliga a indicar en el etiquetado la lista de ingredientes. Los aditivos son ingredientes, por lo tanto tienen que estar mencionados.

El glutamato monosódico se identifica con el número E-621.

Para mencionar un aditivo, este mismo Reglamento establece que debe hacerse designando la categoría del aditivo (en este caso “Potenciador del sabor”) seguida de su denominación específica (“glutamato de monosodio”) o, si procede, de su número E (“E-621”).

Si se utiliza, tendrá que estar identificado en la etiqueta.

Y si no quieres ir leyendo etiquetas a la caza del glutamato (sé que puede ser un ejercicio tedioso, aunque muy recomendable) una manera sencilla de evitar este aditivo es evitando los productos en los que se encuentra: los alimentos procesados.

Como en el caso del aceite de palma, el problema real está en el perfil nutricional de los alimentos que contienen glutamato monosódico (procesados con proporciones elevadas de sal, grasas saturadas y azúcar), no en el aditivo.

Resumiendo…

 

La mala prensa del glutamato monosódico nació hace casi 60 años y se ha pasado de atribuirle los síntomas poco específicos del síndrome del restaurante chino a afirmar que está relacionado con el autismo o el alzheimer.

Sin embargo, y a pesar de todo el tiempo que ha pasado, ninguna organización de referencia (FDA, OMS, EFSA) ha prohibido su comercialización ni ha informado de que pueda producir ningún daño.

Queda la opción de no fiarse de la evidencia científica ni de estos organismos y seguir creyendo a pies juntillas que tendremos problemas de salud si comemos en un restaurante asiático o que los síntomas del autismo mejorarán evitando este aditivo.

Pero si no pudiésemos confiar en estas entidades, me temo que el glutamato monosódico sería el menor de nuestros problemas.

¿Quieres saber cómo se crea una polémica alrededor de un ingrediente?

Este artículo sobre el aceite de palma te sorprenderá

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Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
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