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¿Has pensado alguna vez en congelar comidas preparadas que han sobrado de un menú?

¿Y en preparar platos con antelación y congelarlos?

Y es que en hostelería congelar comidas preparadas puede facilitarnos mucho el trabajo.

Pero ya sabes que para la seguridad alimentaria no todo vale. Y menos cuando hablamos de un establecimiento como el tuyo en el que van a comer a muchas personas.

Como siempre, ante todo, tienes que cumplir la normativa. Es un aspecto que te preocupa y te voy a contar cómo hacerlo.

Pero sé que no serviría de nada que cumplieses la legislación si tus comidas pierden sus propiedades cuando las congelas (vamos, que nadie va a querer comerse un trozo de carne descongelado seco y fibroso).

Tu producto es tu marca y la calidad de tus platos habla de tu profesionalidad y consigue que tengas clientes fieles.

Tanto si tu establecimiento es un negocio privado (bares, cafeterías, restaurantes…) como si estás al cargo de la elaboración de platos para un servicio público (comedores escolares, hospitales…) te interesará seguir leyendo.

 

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?

 

La congelación detiene el crecimiento de los microorganismos (que producen el deterioro de los alimentos).

Los microorganismos alterantes se multiplican y sus reacciones metabólicas producen cambios indeseables de color, olor, sabor y textura en el alimento.

Y las condiciones que permiten que crezcan estos microorganismos también son favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos que producen enfermedades de transmisión alimentaria.

Cada microorganismo tiene un rango de temperatura óptima que es en la que se multiplica a mayor velocidad (siempre que haya nutrientes en el medio).

Fuera de ese rango, la velocidad de crecimiento se ralentiza. La temperatura más alta en la que se puede multiplicar se considera la Tª máxima y la más baja es la Tª mínima.

Por encima de su temperatura máxima de crecimiento, los microorganismos se destruyen.

Por debajo de la temperatura mínima de crecimiento NO se destruyen, permanecen inactivos en un estado de latencia hasta que la temperatura se recupera.

Las bajas temperaturas (congelación y refrigeración) no destruyen los microorganismos, solo los dejan en estado de latencia. Cuando la temperatura sube recuperan sus funciones.

Podemos clasificarlos en función su temperatura óptima de crecimiento (ºC):

Tipo de microorganismo Tª mínima Tª óptima Tª máxima
Psicrófilo -5  +5 12 – 15 15 – 20
Psicrótrofo -5  +5 25 – 30 30 – 35
Mesófilo 5 – 15 30 – 45 35 – 47
Termófilo 40 – 45 55 – 75 60 – 90

Como vemos en el cuadro, las Tªs de congelación habituales (por debajo de -18ºC) no son óptimas para el crecimiento de ningún microorganismo.

Por otro lado, fíjate en cómo la temperatura ambiente (que en las cocinas puede oscilar entre unos 20ºC y más de 35ºC) es muy adecuada para la multiplicación.

La congelación conserva los alimentos porque detiene las reacciones enzimáticas y el crecimiento microbiano. Es decir NO destruye los microorganismos (las temperaturas altas sí lo hacen).

Por lo tanto, cuando descongelemos el alimento, los microorganismos que ya estaban en él antes de la congelación y que NO se han destruido recuperarán su capacidad de crecimiento y, en su caso, de elaboración de toxinas.

La congelación no destruye los microorganismos. Cuando la temperatura aumenta recuperan su capacidad de multiplicación.

Tener esto presente es fundamental a la hora de aplicar buenas prácticas de manipulación en alimentos congelados y descongelados.

¿Por qué la congelación detiene el crecimiento microbiano?

Este efecto se basa en el concepto de actividad de agua (aω): cantidad de agua disponible en el medio para que los microorganismos la utilicen en sus reacciones metabólicas.

Es un valor que se mide entre 0 y 1. A menor aω mejor conservación de los alimentos (una aω por debajo de 0,60 impide la proliferación).

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Escherichia coli

Es importante diferenciar la cantidad de agua contenida en un alimento de la aω.

Un alimento puede contener una gran cantidad de agua total pero no toda estará necesariamente disponible para los microorganismos.

La congelación es el ejemplo claro. Un cubito de hielo contiene un 100% de agua pero su actividad de agua será 0 porque los microorganismos no pueden disponer de ella.

La transformación del agua disponible en cristales de hielo hace que los microorganismos no puedan utilizarla en sus reacciones y queden en estado de latencia.

¿Cómo afecta la velocidad de congelación a la calidad del alimento?

La congelación es la solidificación del agua que contienen los alimentos.

La temperatura de congelación del agua pura es de 0ºC, pero debemos tener en cuenta que los alimentos son sistemas complejos formados por agua con numerosos solutos disueltos en ella y la temperatura de congelación disminuye (generalmente entre -1 y -5ºC).

En la formación de cristales de hielo (cristalización) se distinguen dos fases:

1-. Nucleación: es la formación de núcleos alrededor de los cuales crecerán los cristales. Los solutos disueltos pueden actuar como núcleos, favoreciendo esta fase. A menor temperatura aparecerá un mayor número de núcleos.

2-. Crecimiento: es el aumento del tamaño de los cristales en torno al núcleo. También estará afectado por la temperatura ya que a menor temperatura aumenta la viscosidad del medio y las moléculas de agua se desplazarán con mayor dificultad. Por lo tanto, a inferior temperatura tendremos cristales más pequeños.

La calidad de los alimentos congelados depende en gran medida de la velocidad de congelación que a su vez estará determinada por la temperatura: a más baja temperatura mayor velocidad.

Si la velocidad de congelación es lenta se forman cristales grandes, con formas afiladas, dañan las estructuras celulares del alimento, provocando la salida del líquido intracelular. Esto se reflejará posteriormente en el aumento de exudado en la descongelación.

El alimento seguirá siendo seguro desde el punto de vista microbiológico, pero su calidad organoléptica disminuye.

Si la velocidad de congelación rápida los cristales serán pequeños, muy numerosos, de formas redondeadas, no se producirán estas roturas celulares y la calidad del alimento será mejor.

Cuanto más rápido se congele un alimento mejor conservará sus propiedades organolépticas

 

Y sobre congelar comidas preparadas, ¿qué dice la legislación?

 

Este es uno de esos casos en los que no hay una norma específica y clara sobre cómo debes actuar.

La reglamentación deja en manos del operador de la empresa (es decir, de ti mismo) la responsabilidad de comercializar alimentos seguros (Reg. 852/2004) pero no contempla todas las situaciones posibles.

Tu responsabilidad será conocer cómo afectan a los alimentos las manipulaciones y procesos que realices y si suponen algún peligro.

Beatriz-Robles congelar comidas preparadas tuper

La norma fundamental que afecta a la elaboración de comidas preparadas es el Real Decreto 3484/2000.

Lo primero a la hora de elaborar cualquier tipo de preparación culinaria será contar con unas instalaciones y equipamientos adecuados.

La legislación no establece características obligatorias para los sistemas de refrigeración y congelación, sólo exige que sean adecuados para el fin para el que se van a usar y cuenten con sistemas de control (en este caso, se refiere fundamentalmente al control de temperatura).

Es decir, puedes elegir el equipo que mejor se adapte a tus necesidades en cuanto a capacidad, formato (tipo armario o arcón, con puerta ciega o expositora) y calidad.

Tu elección siempre dependerá de la previsión de uso y las características de tu local.

Como norma general tendrás como mínimo un equipo de refrigeración y otro de congelación para la zona de elaboración de alimentos.

En España no existe obligación legal de disponer de un abatidor de temperatura.

Este Real Decreto nos da unas pautas para la manipulación de comidas preparadas:

  • Los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigeración o aplicando otros métodos científicamente probados y aprobados por la autoridad competente.
  • Los productos que se han descongelado (comidas preparadas y materias primas para la elaboración de platos) nunca se pueden recongelar.
  • Debemos elaborar los alimentos con la mínima antelación posible al momento de ser consumidos. Si se trata de una comida para servir en caliente tendremos dos opciones: preparar con la mínima antelación y mantener a 65ºC hasta el servicio o mantenerla a refrigeración. En este segundo caso, debemos bajar su temperatura los más rápidamente posible de manera que alcance 8ºC en el interior del producto.
  • Se puede preparar comida con antelación al momento en el que se va a servir siempre que se sometan cuanto antes, una vez elaborada, a un proceso de refrigeración o congelación adecuado para alcanzar las temperaturas de conservación lo más rápidamente posible. En el caso que nos ocupa, que sería la conservación por congelación, deberá alcanzar -18ºC (temperatura establecida en el artículo 7 del RD 3484/2000).

 

¿Cómo podemos aplicar esta norma de una forma práctica en nuestro restaurante? (y en nuestra casa)

 

Como ves que la norma establece criterios generales (“someter cuanto antes”, “equipos e instalaciones con las características adecuadas”…) de manera que el control de estos procesos queda en tus manos como responsable de la empresa.

La ley no te exige parámetros medibles (temperaturas alcanzadas en un tiempo concreto, tiempo máximo de conservación a temperatura congelación…) y de ahí la importancia de estar correctamente asesorado para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Pero no solo te preocupa la seguridad del alimento. Como dueño de un restaurante también te interesa conservar las características organolépticas de tus comidas.

Los equipos de congelación con los que cuenta una cocina profesional (generalmente arcones) son adecuados para mantener platos preparados a temperatura de congelación. Pero son equipos diseñados para mantener la temperatura, no para bajarla.

Los arcones están diseñados para mantener la temperatura de congelación pero no para bajar la temperatura del alimento.

 

¿Cómo conseguimos reducir la temperatura del alimento hasta -18ºC?

 

La clave es que tienes una comida elaborada con tratamiento térmico: la diferencia desde la temperatura de servicio (al menos 65ºC) a la temperatura de congelación (menor o igual a -18ºC) es muy acusada.

Lógicamente no puedes meter directamente en el arcón congelador un alimento que esté a una temperatura de 65ºC.

El producto se congelaría muy lentamente con los inconvenientes que esto supone para el propio producto (cristales grandes, pérdida de características organolépticas deseables…).

Pero además elevará la temperatura de los alimentos cercanos incrementando tanto los riesgos sanitarios asociados al crecimiento microbiológico como la posibilidad de que se produzcan alteraciones organolépticas.

La norma sólo indica que se deben alcanzar las temperaturas de mantenimiento “lo más rápidamente posible”, ¿pero a cuánto tiempo se refiere?

En algunas Comunidades Autónomas han desarrollado normativa al respecto (Gobierno de Aragón, Decreto 131/2006) y en tu caso particular deberás comprobar si existe.

Como orientación general puedes seguir las Guías de Buenas Prácticas ó el Códex alimentarius.

El Códex recomienda que se baje la temperatura de 65-60ºC a 10ºC en menos de dos horas para la refrigeración y que nunca permanezca el alimento más de 4 horas en ese rango.

 

¿Cuál es el mejor método para enfriar un alimento hasta Tª de congelación (-18ºC)?

 

En un mundo perfecto, con el restaurante de nuestros sueños y sin restricciones económicas ni de espacio el abatidor de temperatura es el mejor método para enfriar alimentos.

El abatidor de temperatura es el equipo que nos garantiza un enfriamiento rápido y adecuado. El propio Códex recomienda que se disponga de un sistema de enfriamiento rápido especialmente diseñado.

El abatidor de temperatura es el mejor recurso para enfriar una comida preparada hasta temperaturas de congelación.

Dependiendo de las prestaciones de cada equipo, el abatidor puede garantizarte una reducción de 65-70ªC a 3ºC en el centro del alimento en 90 minutos y a -18ºC en 270 minutos. Es la mejor opción para el enfriamiento.

Una vez conseguida la temperatura de mantenimiento (refrigeración o congelación) el producto se pasaría a la cámara correspondiente.

Ya lo sé, estoy hablando de una situación ideal. De una cocina equipada con las instalaciones más adecuadas. De un gasto extra que muchas veces no se puede afrontar y que además la normativa no exige. De ocupar más espacio en cocinas en las que ya no cabe ni una batidora…

Bueno, veamos entonces cuál sería la alternativa en la realidad del día a día de tu restaurante.

 

No tengo un abatidor, ¿cómo enfrío el producto antes de congelarlo?

 

(¡¡¡NO!!! ¡¡¡A temperatura ambiente no!!!!)

Está claro que tienes que enfriar la comida preparada antes de proceder a su congelación.

¿Y por qué no se puede enfriar a temperatura ambiente?

Ya sabes que una gran parte de microorganismos patógenos y alterantes crecen muy bien en la temperatura a la que normalmente se encuentran las cocinas (entre 20ºC y 35ºC).

Si enfrías a temperatura ambiente tu comida preparada (que estará a más de 65ºC) pasará largos periodos de tiempo en los rangos de temperatura en las que los microorganismos pueden multiplicarse.

Si dejas a temperatura ambiente una comida preparada para que se enfríe los microorganismos encontrarán las condiciones perfectas para multiplicarse.

La temperatura de cocinado habrá destruido parte de los microorganismos, pero algunos sobreviven. Y a temperatura ambiente van a encontrar las condiciones ideales para crecer.

Cuando el alimento haya bajado de temperatura y lo metas en el congelador todos esos microorganismos quedarán en estado latente pero no se destruirán.

Y al descongelar el alimento, recuperan su capacidad para multiplicarse.

Los microorganismos presentes en el alimento en el momento de la congelación sobreviven a las bajas temperaturas y volverán a multiplicarse cuando el alimento se descongele.

Para conseguir un enfriamiento rápido sin abatidor podemos recurrir a las siguientes prácticas:

  1. Separar la comida en porciones más pequeñas o finas.
  2. Colocar los alimentos en recipientes poco profundos y, en caso de que sean porciones, separadas entre sí. Utilizaremos preferiblemente recipientes de acero inoxidable porque permite la transferencia de calor con el medio. El vidrio y el plástico no son adecuados porque conservan el calor.
  1. Mantener los recipientes destapados. Este punto es controvertido porque podría comprometer la calidad higiénica pero este riesgo se evita aplicando unas buenas prácticas de higiene en las cocinas.
  2. Colocar los recipientes en un baño de hielo, sin que lleguen a sumergirse.
  3. Remover el alimento con frecuencia (cada 15 minutos) para favorecer la transferencia de calor.
  4. Agregar hielo a la preparación final. Este sistema requiere planificación porque al elaborar la preparación culinaria tendremos en cuenta que ese hielo se transformará en agua. El producto resultante del tratamiento térmico tendrá que llevar menos agua (estar más concentrado) para compensar el agua añadida en forma de hielo.

Una vez conseguida una temperatura inferior a 10ºC puedes congelarlo.

Como no dispones de un abatidor de temperatura, lo más eficaz es que tengas un congelador que uses exclusivamente para bajar la temperatura de los alimentos hasta la congelación.

Puede ser un arcón de pequeño tamaño porque sólo lo vas a usar para reducir la temperatura, no para almacenaje.

Para alcanzar la máxima eficiencia de tus electrodomésticos es una buena idea tener un pequeño arcón sólo para enfriar los alimentos hasta temperaturas de congelación.

Y no sólo servirá para bajar la temperatura de los alimentos cocinados, sino también para congelar productos frescos.

Beatriz-Robles congelar comidas preparadas arcon

Lo ideal es que la comida preparada o el producto fresco se congele en porciones de pequeño tamaño, de acuerdo con nuestras necesidades. De esta manera, podremos ir descongelando más adelante en función de las raciones o cantidad de producto a utilizar de una sola vez.

 

Una vez que el producto alcanza la temperatura igual o menor de -18ºC podrás pasar el alimento al equipo de mantenimiento a congelación (al arcón o congelador).

Una vez que el alimento esté congelado (-18ºC) lo puedes pasar al arcón o congelador definitivo donde quedará almacenado hasta su uso.

 

¿Y si no puedes disponer de un arcón exclusivamente destinado a bajar la temperatura?

 

Si las características del establecimiento tampoco permiten esta solución intermedia tendremos que utilizar el congelador en el que almacenamos los productos.

Para ello, evitaremos colocar el alimento que vamos a congelar en contacto directo con productos que ya están congelados.

Si el espacio del equipo lo permite, destinaremos una zona o balda exclusivamente a estos productos que colocaremos separados entre sí.

 

Algunos consejos que te pueden venir bien para una congelación perfecta

 

Te cuento algunas normas generales para congelar los alimentos de la mejor forma posible:

  1. Seguir el principio “first in-first out”: lo primero que introducimos en el congelador será lo primero que saquemos. Es importante mantener un orden que nos permita cumplirlo y dejar más accesibles los alimentos que lleven congelados más tiempo.
  2. Proteger el alimento congelando en recipientes adecuados o completamente cubierto por papel de aluminio o film transparente para evitar quemaduras por congelación.
  3. Los alimentos preparados se deben congelar en envases herméticos aptos para microondas en previsión de que puedan tener que descongelarse por este método.
  4. Congelar en pequeñas porciones.
  5. Llenar los envases sólo ¾ de su capacidad.
  6. Etiquetar siempre el producto con el nombre y la fecha de congelación.
  7. Elaborar registros con los alimentos que hay en el congelador, fecha de congelación, fecha límite de conservación.
  8. Respetar los tiempos máximos de conservación a temperaturas de congelación.
  9. No congelar guisos grasos, mayonesa, preparaciones con patata, pasta, arroz, huevos duros con cáscara, verduras frescas para ensalada (lechuga, berros, tomate…) ni alimentos ya fritos.

Congelar comidas preparadas puede ser una buena solución para facilitarte la organización del trabajo.

Te permite elaborar preparaciones con antelación para que a la hora de servirlas sólo tengas que rematarlas. Y evita que desperdicies alimentos que están en perfecto estado.

Pero debes hacerlo de la manera adecuada para que las comidas conserven todas sus propiedades y sigan siendo saludables e inocuas.

¿Cómo organizas la preparación de comidas en tu negocio? ¿Recurres alguna vez a la congelación?

Nos vemos pronto!!!

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Licencias: Ilustración 1
Photocredit: armigeress via VisualHunt / CC BY
Ilustración 2
Photo credit: Sammic SL via Visualhunt / CC BY-SA
Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
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2 comentarios
  1. Zoraida Dice:

    hola, una parte que no entiendo es cuando dices que la comida recién preparada que esta a una temperatura de 60 0 65 grados centígrados, no se puede colocar en el congelador—- ¨Lógicamente no puedes meter directamente en el arcón congelador un alimento que esté a una temperatura de 65ºC.

    El producto se congelaría muy lentamente con los inconvenientes que esto supone para el propio producto (cristales grandes, pérdida de características organolépticas deseables…).
    Y lineas mas abajo dices: Como no dispones de un abatidor de temperatura, lo más eficaz es que tengas un congelador que uses exclusivamente para bajar la temperatura de los alimentos hasta la congelación.

    Puede ser un arcón de pequeño tamaño porque sólo lo vas a usar para reducir la temperatura, no para almacenaje.
    Explícame por favor tal vez no te entendí. muchas gracias me sirvió de mucho tu información.

    Responder
    • Beatriz Robles
      Beatriz Robles Dice:

      Hola Zoraida:
      Para poder meter la comida en el congelador, tiene que haber alcanzado una temperatura inferior a 10ºC, algo que conseguimos más rápido aplicando las técnicas que se enumeran en el post, justo antes del párrado «como no dispones de un abatidor de temperartura…».
      Si introduces los alimentos en el congelador a 65ªC, la congelación no será correcta y arriesgas la seguridad alimentaria de los alimentos que están alrededor.
      Gracias por tu mensaje!!
      Un saludo,
      Beatriz

      Responder

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