pescado fraude

Una parte de la audiencia critica sus programas sin piedad.

Otros se sienten aludidos y denuncian que la información se presenta de forma sesgada o sensacionalista.

Pero no se puede negar que la primera temporada de “¿Te lo vas a comer?” de Alberto Chicote ha conseguido algo increíble: llevar el debate de la alimentación al prime time.

Y que se hable de ello.

Y que en las Cortes de Castilla y León se pregunten por el estado de las residencias de mayores a raíz del caso extremo que apareció en su programa.

O que el problema de la calidad de la comida hospitalaria (y su repercusión en las tasas de desnutrición hospitalaria) ocupe titulares.

Y que el consumidor se sorprenda. Y se indigne. Y, al menos, que se cuestione prácticas que parecen normales.

Porque, en lo que se refiere a seguridad alimentaria, la población la da por hecho.

Es así.

No nos preocupa que nos puedan intoxicar cuando comemos fuera de casa o que un alimento del supermercado nos produzca una enfermedad, porque la incidencia de estos problemas es pequeña.

Pero el riesgo existe. Se controla porque hay personas encargadas de hacerlo y porque hay normativa que nos protege como consumidores.

Aunque muchos la desconozcan o piensen que el programa de Chicote es sensacionalista y que “está demonizando a los pobres vendedores que solo quieren ganarse la vida”. Porque eso hemos leído en twitter (y no era una opinión solitaria) en comentarios al programa de La Comida en las Fiestas Populares.

Pues resulta que no.

Que está señalando prácticas peligrosas que pueden traer consecuencias graves para los consumidores (desengáñate, una toxoinfección alimentaria puede reducirse a molestos síntomas digestivos como vómitos o diarreas, pero también puede tener efectos neurológicos, hepáticos, renales…a veces con secuelas crónicas).

Y, además, también valora el buen trabajo, mostrando a profesionales que cumplen con toda la normativa.

Mario Sánchez y yo hablamos sobre la seguridad alimentaria de los puestos ambulantes en este artículo de Vitónica, publicado precisamente a propósito de ese reportaje.

Así que, por la parte que me toca, le agradezco que ponga el asunto en primera línea.

Se acaba de emitir el último programa de esta temporada de ¿Te lo vas a comer? y se ha tratado el problema del fraude del pescado.

También me han preguntado por este reportaje en Vitónica, y aquí puedes leer todo el artículo, en el que también participa Daniel de Ursúa.

A continuación te cuento con detalle qué les contesté a esas dudas que, estoy segura, a ti también te han surgido si has visto El fraude del pescado”.

La OCU estima que una de cada tres veces no nos sirven el pescado que hemos pedido. ¿Por qué ocurre esto?

 

Lo primero que hay que señalar es que el problema del pescado de una especie identificado como de otra no es exclusivo de España y tampoco es específico de un canal de venta (en este caso, establecimientos que sirven comida preparada al consumidor final como restaurantes), sino que pasa en otros puntos de la cadena alimentaria.

A este respecto, la Comisión Europea puso en marcha en 2015 un plan coordinado para evaluar la prevalencia de este problema en los distintos canales de distribución (incluidos restaurantes), centrándose en las especies de pescado blanco.

Los resultados arrojaron que un 6% del total de las muestras analizadas no estaban correctamente identificadas, no conformidades que ascendían al 8% en el caso de los establecimientos de restauración. Los pescados más afectados fueron los declarados como lenguado y limanda.

Pero el programa tiene limitaciones:  la propia CE indica que “los resultados solo sirven para hacerse una ideal de la situación del etiquetado incorrecto del pescado blanco en la UE” y, de hecho, el problema podría ser mucho más grave.

El informe de la FAO OVERVIEW OF FOOD FRAUD IN THE FISHERIES SECTOR, publicado este mismo año, recoge diversos estudios con resultados como:

  • Una revisión de los estudios publicados en los que se identifican las especies con métodos genéticos, encontró que el 30% de las muestras no se correspondían con lo declarado; y, en general, las no conformidades afectaban más a restaurantes y establecimientos “para llevar”.
  • En Canadá, el 50% de las muestras analizadas procedentes de restaurantes y tiendas de venta al por menor estaban mal identificadas.
  • En EEUU, investigaciones en distintas zonas y tipos de restaurantes han cuantificado error en la identificación entre el 16,5% y el 47% (dato aplicable específicamente a los restaurantes de sushi).

pescado fraude sushi

  • Sobre la situación en la UE, además de nombrar el Plan de Control de la Comisión Europea, la FAO hace un repaso de numerosos estudios de menor tamaño muestral, en los que se evidencia la situación:

Otros estudios con repercusión mediática han detectado también este problema en Bruselas, donde el 31% de las muestras analizadas resultaron fraudulentas.

También en Madrid: recientemente se publicó una investigación que detectó esta práctica en el 31% de los 53 restaurantes en los que se recogieron muestras.

Con la información que se tiene de Reino Unido e Irlanda del Norte, el problema parece ser menor:  más del 94% de las muestras estarían bien identificadas (y los autores sugieren que esto se debe al compromiso de la industria y el conocimiento de los consumidores debido a la cobertura de los medios de comunicación y a las normas de etiquetado).

Los análisis efectuados por la FSA (Food Standards Agency) en 2017 encontraron un 7% de muestras fraudulentas (aunque solo se analizaron 91, frente a las más de 600 del año anterior).

Para la Comisión Europea hay varias razones por las que el etiquetado no se corresponde con la especie identificada en los análisis:

  • Contaminación cruzada: como los análisis que se realizan identifican las especies en función del material genético encontrado, puede aparecer DNA procedente de otras especies porque no se hayan limpiado bien los equipos de producción. Al manejar distintas especies en las mismas superficies, podrían aparecer DNAs de distintos tipos de pescado.
  • Malas prácticas: identificación poco clara en los almacenes, falta de conocimiento para reconocer las especies o prácticas intencionadamente fraudulentas (es decir, para vender especies más baratas a un precio elevado).

Pero la CE también reconoce que no hay manera de saber cuándo se debe a un engaño intencionado y cuando obedece a otros motivos.

¿Existe alguna normativa que prohíba esta práctica? 

Por supuesto. El Reglamento 1169/2011 obliga a que la información que se facilite al consumidor sea precisa, clara y fácil de comprender y que no inducirá a error, en particular: sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención.

Además, también nos indica que la denominación del alimento (no solo del pescado) será su denominación jurídica. A falta de tal denominación, la denominación del alimento será la habitual, o, en caso de que esta no exista o no se use, se facilitará una denominación descriptiva del alimento. También se puede usar la denominación comercial.

Hay una infracción clara de esta normativa.

En caso de existir, ¿cuáles pueden ser las consecuencias para el local que la lleve a cabo?

En la UE, cada estado es responsable de asegurar que las empresas cumplen con la legislación y son los encargados de sancionar.

Las medidas pueden ser desde hacer un seguimiento del establecimiento, retirar el producto del mercado, exigir la identificación correcta, destrucción del producto, avisos a la empresa y multas.

Esto en caso de que solo estemos hablando de una identificación incorrecta.

pescado fraude restaurante

Porque también es posible que el problema sea más grave y afecte a la seguridad alimentaria: es el caso de los pescados que proceden de zonas contaminadas y acceden al mercado por cauces ilegales o si se comercializan especies tóxicas haciéndolas pasar por especies comestibles.

En estos casos, las sanciones pueden ser administrativas, pero también penales, en función del daño ocasionado.

¿Cómo podemos saber o asegurarnos de si nos están sirviendo el pescado que pedimos? 

Este es el gran problema: para los consumidores es muy difícil (por no decir imposible) saber si estamos comiendo el pescado por el que hemos pagado.

Para la Comisión Europea, una pista puede ser el precio: si es demasiado barato, es probable que nos estén dando gato por liebre.

La FAO también considera que este fraude es difícil de detectar cuando el pescado se nos vende ya preparado en filetes porque no tenemos pistas sobre su morfología (forma, cabeza, cola, aletas…). Sin embargo, la propia FAO también reconoce que hay casos en los que la identificación morfológica tampoco es infalible.

La identificación precisa tiene que hacerse por métodos moleculares que trabajan con el material genético, de hecho, se siguen desarrollando técnicas para mejorar la fiabilidad de los resultados.

La FAO considera necesario establecer una lista unificada de los nombres comunes de los pescados junto con su nomenclatura científica para evitar confusiones.

También una trazabilidad adecuada del producto es una estrategia para hacer más difícil el engaño, pero esto debe efectuarse antes de que el pescado llegue al plato del comensal.

Pensemos que, si en el programa de control de la CE hubo dificultades para determinar algunas especies empleando métodos analíticos en el laboratorio, tratar de identificar si un pescado que se nos sirve despiezado y cocinado es de la especie que nos están vendiendo es misión imposible.

La única herramienta al alcance REAL del consumidor es la información facilitada por el establecimiento.

Pero si tenemos en cuenta que los pescados pueden tener nombres distintos según el lugar en el que nos lo sirvan y que la carta no suele dar información pormenorizada de la especie (¿o has visto algún restaurante que incluya en la carta Solea solea o Pagellus bogaraveo?, pues eso), podemos decir que el consumidor es vulnerable.

Si descubrimos que no es así, ¿dónde podemos reclamar? ¿Cuáles serían los pasos a seguir? 

Como he dicho, la única herramienta al alcance del consumidor es la información facilitada por el establecimiento.

No vamos a poder identificar el cambiazo a menos que el propio establecimiento nos lo diga, o que nos llevemos una muestra para analizar en un laboratorio.

Si en la carta aparece una especie como reclamo, pero en el momento de pedirlo reconocen que es otra, el restaurante nos estaría dando información correcta antes de que se complete la venta. En estas circunstancias se puede optar por pedir la hoja de reclamaciones. Hasta donde yo llego, sería más bien por publicidad engañosa (pero correspondería a un jurista ver cómo se puede enfocar legalmente).

¿Es que no podemos fiarnos de nadie que nos venda pescado?

Por supuesto que hay muchos profesionales que trabajan bien, tienen todos sus registros de trazabilidad, se proveen a su vez de distribuidores responsables…

Pero el problema es complejo, porque la identificación del pescado no es fácil y hay muchos eslabones en la cadena. Con que uno sea débil, afectará a todos los demás.

En ocasiones no hay mala fe, sino que los propios restaurantes o mercados adquieren productos que están mal identificados en puntos más altos de la distribución.

Precisamente por eso, los establecimientos que son responsables y están comprometidos con sus clientes son los primeros afectados por este tipo de prácticas.

Pero otros obtienen un beneficio de ellas engañando a los consumidores.

panga portada

Un pescado que se ha hecho pasar por otros ha sido el panga.

Tiene mala fama y te lo cuento aquí

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Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
Para que tengan garantizada la seguridad del alimento que ofrecen y empleen su tiempo en dotar a sus productos de un valor extraordinario que conecte con los gustos y emociones de sus clientes.

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2 comentarios
  1. Javier Santos Dice:

    Lo de dar perca por mero no me sorprendió tanto, es un mero móvil económico, una estafa simple y fácil de comprender. Lo que me dejó más extrañado es todo el tema del pez mantequilla-escolar negro. Resulta que está prohibido en Japón, que no se usa para el sushi y similares, y aquí, está en el 99% de las cartas. Vaya, nos inventamos un sushi con dos narices, y resulta que puede ser peligroso. No lo puedo entender. Me alegro infinito de haberlo visto, porque ya tengo claro que no lo volveré a tomar.

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