En los últimos días has oído tantas cosas sobre el anisakis que a estas alturas estás convencid@ de que ha surgido una especie de súper parásito resistente a todo y que lo mejor que puedes hacer para evitar síntomas desagradables es decir adiós a todo tipo de pescado.

Pues ya te lo adelanto: NO ES VERDAD.

No han cambiado las recomendaciones oficiales sobre la congelación del pescado ni han aparecido casos de enfermedad producida por anisakis tras comer pescado congelado.

Pero, como suele ocurrir en estos casos, los titulares erróneos hacen mucho ruido, mucho más que las rectificaciones, si es que las hay.

Hace falta aclararlo. Lo hago en El País en la sección “Nutrir con ciencia” de Materia Ciencia. Aquí tienes un adelanto del texto:

En las últimas horas hemos visto cómo se sucedían titulares como “Anisakis: varias intoxicaciones hacen que sea obligado congelar el pescado durante cinco días”, “Elevan a cinco días la congelación de pescado crudo por anisakis”, “Por qué ahora debes congelar el pescado mínimo cinco días en casa” o “Primeros casos de anisakis por pescado congelado”.

Lo que el consumidor entiende a partir de estas noticias es, o bien que las autoridades sanitarias han hecho nuevas recomendaciones sobre la congelación del pescado para consumirlo de forma segura (algunos medios de comunicación incluso lo aseguran literalmente) o que están apareciendo variedades de anisakis resistente a la congelación y que, por lo tanto, hay que aplicar medidas más contundentes para destruir el parásito.

Pues bien: ninguna de estas interpretaciones es acertada. De hecho, tampoco la información aparecida en los medios de comunicación es correcta (puedes seguir leyendo aquí)

¿Te gusta el pescado? Sigue comiéndolo sin miedo. Solo tienes que seguir las recomendaciones de manipulación, como haces con cualquier otro alimento.

Anisakis

¿Quieres saber por qué se ha montado tanto revuelo con el anisakis?

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Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
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¿No te ha resultado un auténtico lio aplicar la normativa sobre información de alérgenos en tu restaurante?

Dominas tu trabajo y luchas todos los días para tener el mejor local. Vamos, que eres un experto en capear todo tipo de tempestades… pero te entiendo cuando te quejas de que parece que os lo quieren poner difícil.

Lo confieso.

Los expertos en legislación y los consultores de seguridad alimentaria también le hemos echado horas hasta tener claro cada punto de las nuevas normas sobre información al consumidor.

Aunque el Reglamento 1169 es del año 2011 no entró en vigor hasta el 13 de diciembre de 2014 y fue en ese momento cuando empezaron las carreras de los establecimientos para poder cumplirlo…y las del propio Gobierno para publicar el Real Decreto 126/2015 que lo desarrolló a nivel nacional.

Hace más de un año que entró en vigor “de verdad de verdad” (hasta que se publicó el Real Decreto 126/2015 la aplicación del Reglamento era bastante…abierta).

Ya ha pasado tiempo suficiente y aplicar la norma “a medias” con la excusa de que no está clara …bueno, sencillamente ya no sirve.

La normativa sobre información de alérgenos al consumidor lleva más de un año en vigor. Ya no hay excusas. Debe aplicarse correctamente.

Pero sigue habiendo muchos locales que no han sabido implantar los cambios. Y es normal.

Te voy a contar algunos de los errores más frecuentes.

No sé si a ti te habrá pasado. Yo no lo puedo evitar. Cuando voy como cliente a algún restaurante o cafetería se me van los ojos buscando la información sobre alérgenos.

A ver cómo la presentan. A ver si es de la forma adecuada.

En muchos lugares está razonablemente bien explicado y si acudes al personal te amplían correctamente la información que necesites.

Pero es inevitable encontrar establecimientos que no informan correctamente. Y lo peor de todo: en la mayoría de las ocasiones los dueños del local están seguros de estar haciéndolo bien.

No han sido bien asesorados.

Y tiene mucha importancia porque las sanciones por incumplimiento son altas (de 5.000€ a 600.000€ según la gravedad) y puede poner en riesgo la salud (incluso la vida) de un cliente alérgico.

Quiero compartir contigo algunos de principales errores en los que es fácil caer al facilitar información sobre alérgenos a los clientes.

Es una lista útil para corregir algunos posibles defectos y poder superarte cada día para cumplir tu objetivo: ¡tener un local de 10!

Error 1-. Desconocer los alérgenos.

Desde la entrada en vigor de estas dos nuevas normas (Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015) alegar que desconoces si un alimento contiene o no alérgenos no es admisible.

No solo tienes que conocer cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligada sino que es tu obligación saber con certeza si alguno de ellos forma parte de los alimentos que sirves en tu restaurante.

Y, como verás en el error ≠4, tendrás incluso que conocer si algún alérgeno puede estar siendo incorporado a tus platos por ser parte de otros ingredientes (aunque tú no lo añadas conscientemente).

Error 2-. No indicar cómo puede obtener el cliente la información sobre alérgenos.

Que se traduce, directamente, en no poner ningún cartel. Ya sea porque rompe la estética del local o porque no se sabe muy bien qué información poner algunos optan por ignorar la norma.

El restaurante debe señalar claramente a los clientes dónde pueden encontrar la información sobre alérgenos o indicar que pueden dirigirse al personal para obtener esta información.

Esta advertencia tiene que situarse en un lugar visible y fácilmente accesible para cualquier cliente.

No es suficiente con que el restaurante tenga una magnífica gestión de alérgenos, evite la contaminación cruzada, ofrezca todo tipo de información en sus cartas y su personal esté perfectamente formado.

Es obligatorio y necesario que el cliente sepa dónde y cómo encontrar la información.

FEHR-alergenos

Cartel FEHR sobre información de alérgenos en hostelería

Error 3-. Informar de que todos los alimentos que sirves pueden contener alérgenos.

Este error es como la antítesis del anterior.

En el error 2 el restaurante directamente no ponía el cartel y en este se cura en salud diciendo que todos los alimentos pueden contener cualquiera de los 14 alérgenos.

Es decir, que no puedes garantizar ningún plato libre de alérgenos.

Es uno de los errores que puedes encontrar con más frecuencia.

Hay varias versiones erróneas de cartel:

“Este local informa de que no puede garantizar que ninguno de sus platos esté libre de contener alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria”

“No podemos garantizar alimentos libres de alérgenos”

“Este restaurante utiliza alérgenos en la elaboración de sus platos por lo que cualquier alimento que le sirvamos puede contenerlos”

…y mi preferida: “Este establecimiento no puede cumplir con la normativa por lo que si es usted alérgico a algún alimento no podremos garantizar su seguridad. Puede usted buscar otro local que cumpla la normativa”.

Este tipo de fórmulas van en contra del Reglamento ya que el objetivo es que el consumidor esté protegido y pueda elegir conociendo las características de los alimentos.

El establecimiento está incumpliendo la normativa.

No es correcto indicar que no puedes garantizar la ausencia de ningún alérgeno. Deja al consumidor indefenso e incumple la normativa

Pero hay una excepción. Se podría contemplar una situación en la que antepongamos el principio de prudencia al informar al consumidor.

Si hacemos un análisis de riesgo y comprobamos que incluso aplicando buenas prácticas de elaboración y medidas preventivasno somos capaces de garantizar que un plato concreto esté libre de un alérgeno en particular se puede indicar expresamente: “Este establecimiento no puede garantizar la ausencia de (nombre alérgeno) en (nombre plato)”.

Incumplir la legislación no sólo es arriesgado para el negocio y para el cliente. Además es una extraña forma de promocionarse. Porque va a evitar que una parte importante de sus potenciales clientes escojan su local.

No informar de la presencia de alérgenos correctamente alejará de tu local a potenciales clientes

Beatriz-Robles-alergenos-restaurante

No sólo las personas alérgicas buscarán otro restaurante, sino también de sus acompañantes que consumirán en otro lugar donde todos puedan hacerlo en condiciones de seguridad. 

Error 4-. No establecer protocolos ni formar al personal.

Por mucho que se cumpla poniendo el cartel informativo en el restaurante no sirve de nada si la información que se ofrece no es veraz y no hay un plan de control de alérgenos en el que participe todo el personal.

Al implantar el sistema de autocontrol de tu restaurante ya tuviste en cuenta el plan de formación de los trabajadores. Y seguro que también consideraste los alérgenos como un peligro a controlar.

En tus rituales de trabajo ahora debes incorporar protocolos sobre cómo suministrar la información sobre alérgenos a tus clientes, pero no tiene por qué ser complicado.

Debes decidir cómo vas a gestionar las solicitudes de información, en qué formato vas a dar esa información al consumidor y cómo harás el registro documental.

Todo el personal debe tener conocimientos sobre la gestión de alérgenos de tu restaurante y todos deben saber cómo debe dar esta información a los clientes.

Esto no quiere decir que tengas que dar una formación específica sobre alérgenos a tu equipo. Puede estar integrada dentro del plan de formación de trabajadores.

El plan general de formación de trabajadores debe incluir formación sobre alérgenos.

No es necesario que reciban una formación exclusiva sobre alérgenos para informar correctamente al cliente.

Como todo plan de formación tendrá que estar orientado al puesto que ocupan. La responsabilidad del cocinero a la hora de elaborar platos sin alérgenos y de controlar la contaminación cruzada en la cocina será muy distinta a la de los camareros, por ejemplo.

Cada empleado tendrá el conocimiento sobre la gestión de alérgenos que le exija su puesto de trabajo.

Pero todos ellos seguirán unas normas concretas y sencillas sobre cómo actuar cuando un cliente solicite información.

Error 5-. Dar información sin estar completamente seguros.

Un error asociado al anterior se refiere a dar a los clientes la información basándose en suposiciones o en la rutina de trabajo sin tener la certeza de que los datos sean correctos.

Las personas alérgicas están acostumbradas a preguntar al personal que les sirve en la mesa si un alimento contiene o no el alérgeno concreto que les produce una reacción.

Incluso si has diseñado correctamente la carta y están claramente especificados los alérgenos de cada plato es frecuente que un consumidor alérgico quiera cerciorarse.

La persona que atiende la mesa no debe dar por cierta una información sin estar absolutamente seguro de que es veraz.

No es extraño que el camarero ofrezca algún producto fuera de carta, una recomendación del chef o un producto del día. Es difícil que pueda tener toda la información sobre cada uno de los ingredientes (y de los ingredientes de los ingredientes) de esos platos.

No puede hacer suposiciones. Si tiene cualquier duda sobre si un plato contiene un alérgeno debe verificarlo.

La verificación puede hacerla de la forma que hayas establecido.

Puede ser preguntando al cocinero (que tendrá fichas detalladas con los ingredientes de cada plato), consultando en la documentación de alérgenos del restaurante o dirigiéndose a quien hayas designado responsable de la gestión de alérgenos.

La información que le des al cliente sobre alérgenos debe ser veraz y no estar basada en suposiciones o en costumbres

Es mucho más profesional pedirle unos minutos al cliente para asegurarse de que el plato no contiene el alérgeno. Sentirá que realmente conoces su problema, le vas a dar una información correcta y quieres que esté seguro y tranquilo al consumir tus productos.

Error 6-. Asegurar que puedes cumplir todos los deseos de un cliente.

En ocasiones vamos a encontrar un cliente que solicite que le prepares un plato sin un ingrediente. Antes de decirle que no supone ningún problema deberías estar seguro de que es así.

Muchas veces no se trata solo de no incluir el ingrediente en la preparación del plato. También hay que tener en cuenta la contaminación cruzada que puede darse en la cocina.

Antes de comprometerte a elaborar un plato sin alérgenos que el cliente te ha pedido debes estar seguro de poder hacerlo.

Te pongo el ejemplo de una tarta rematada con una cobertura de salsa de nueces. Es lógico pensar que con no ponerle la salsa en la preparación ya estarías cumpliendo con lo que el cliente nos ha pedido.

Pero es posible que el postre se esté sirviendo en el plato con los mismos utensilios con los que estás sirviendo los platos con nueces.

O que no tengas definido un espacio de trabajo para elaborar ese plato concreto y algunos restos de nueces hayan caído sobre la tarta antes de echar la salsa.

¿Estás garantizando al cliente que no tendrá ningún problema al consumir este postre?

Si no hay protocolos establecidos ni medios para atender peticiones explícitas de los clientes alérgicos no debes acceder a servir ese plato.

Error 7-. No tener en cuenta los ingredientes que forman parte de otros ingredientes.

A la hora de informar sobre los alérgenos que están presenten en cada uno de los platos hay que ser especialmente cuidadoso con todos los ingredientes.

No sólo hay que considerar los alérgenos que están en el plato como ingredientes. Está claro que si un ingrediente es el pescado el plato contendrá pescado.

Debes tener en cuenta que utilizas algunas materias primas que, sin ser propiamente el alérgeno, sí pueden contenerlo.

Recuerda revisar siempre la lista de ingredientes de cada materia prima que incorporas a una receta. Pueden contener alérgenos de los que debes informar al cliente.

Puedes trabajar por ejemplo con aliños de ensalada que contienen soja, cubos de caldo que tienen pescado o el vino como ingrediente y en muchos casos contiene sulfitos.

Deberás indicar entonces que esa ensalada contiene soja, el guiso contiene pescado y el solomillo aromatizado con vino contiene sulfitos.

Beatriz-Robles-alergenos-restaurante

Todos estos alérgenos presentes en los ingredientes que utilizas para elaborar el plato deben estar incluidos en la información que facilites a los clientes sobre esos platos.

Error 8-. Cambiar de proveedor o de marca de un ingrediente y olvidar revisar los alérgenos.

Siguiendo con el ejemplo ≠7, si en algún momento hay un cambio en los ingredientes porque te los sirva otro proveedor o cambies de marca, tendrás que asegurarte de nuevo de los alérgenos que contienen.

Aunque sean materias primas iguales y preparaciones prácticamente idénticas, pueden tener una formulación distinta y no puedes ignorar el riesgo de que esa nueva preparación contenga alérgenos.

Esta verificación forma parte del sistema de gestión de alérgenos que tengas implantado en tu establecimiento y será imprescindible que todo el personal esté al tanto para informar al cliente sobre el contenido en alérgenos.

Error 9-. No tener documentación ni registros.

El Real Decreto 126/2015 contempla la posibilidad de que en los restaurantes la información sobre alérgenos se pueda transmitir al cliente de forma oral.

Pero exige que se tengan registros en formato escrito o electrónico de toda esta información.

Y esta documentación debe estar disponible para el personal (como veíamos antes pueden necesitar consultarla para asegurarse del contenido de alérgenos en un plato), para las autoridades y también para los consumidores que quieran consultarla.

Es un requisito legal que tengas registros adecuados y actualizados de todos los alérgenos con los que trabajes en tu establecimientos.

Puedes utilizar el sistema que mejor se adapte a tu trabajo, no hay un formato obligatorio. Pero debes organizarte de manera que puedas consultar rápidamente esta información y que siempre esté actualizada.

Error 10-. No tener una persona responsable de la información sobre alérgenos.

Este requisito no es obligatorio y no te sancionarán si no hay un responsable específico de la gestión de alérgenos.

Pero puede hacerte la vida más sencilla si una persona concreta de tu equipo (o tú mismo) es el responsable de la gestión de alérgenos desde que las materias primas entran en tu restaurante hasta que el cliente consume el plato.

Es una buena idea que nombres a una persona de tu equipo como responsable del plan de gestión de alérgenos

Al ser la persona que mejor conozca el plan de gestión contarás con una referencia ante cualquier duda que pueda surgir sobre la información facilitada al cliente en el transcurso de un servicio.

Es una manera sencilla de tener controlados los alérgenos en todos los puntos de control y darás la mejor información y una imagen profesional impecable.

En resumen

Aunque la gestión de alérgenos puede resultarte otro trámite más en tu complicada vida diaria, enfócalo como una señal de calidad.

Puedes ser un referente de buenas prácticas.

Dar una buena información sobre los alérgenos que contienen tus platos va a dar confianza a los clientes.

Confianza en que los ingredientes declarados son los que el plato contiene, en que no hay contaminaciones, en que por fin puede probar una receta porque tú garantizas que la manipulación ha sido correcta.

Haz de la confianza tu marca.

¿Cómo informas a tus clientes de los alérgenos? Y como consumidor, ¿has tenido que solicitar en algún momento información sobre los alérgenos?

Estoy deseando que me dejes tus comentarios.

Licencias:

Ilustración 1

Foto cortesía de viZZZual.com via Visualhunt.com / CC BY

Ilustración 2

Photo credit: aMichiganMom via Visualhunt.com / CC BY

Beatriz Robles
Soy consultora de seguridad alimentaria. Trabajo con pequeños hosteleros y manufacturas alimentarias comprometidos con la calidad de su producto. Me ocupo de que la seguridad alimentaria de sus empresas sea más sencilla, práctica y acorde a su visión del negocio.
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